Preguntas y Respuestas

marzo 2013

CarneTec en video: Entrevistas Exclusivas de Expo Carnes 2013 (Monterrey, México)

La 29a edición de Expo Carnes reunió a más de 4.500 visitantes y 220 empresas expositoras en el Centro de Convenciones y Exposiciones más...

agosto 2008

Sustitución de conservadores

Pregunta: ¿Puedo sustituir los conservadores como sorbato de potasio y eritorbato de sodio por ácido ascórbico como único conservador para embutidos (salchichas más...

septiembre 2007

Reducción de la incidencia de Salmonella

P: ¿Cómo puedo reducir la incidencia de Salmonella en la carne y los productos de porcino? R: El control de Salmonella, o cualquier bacteria, se puede más...

agosto 2007

Punto isoeléctrico de las proteínas

P: ¿Qué es el punto isoeléctrico de las proteínas y cuál es su utilidad? R: El punto isoeléctrico de las proteínas es aquel pH en el cual la carga de más...

Sobre las bacterias y su crecimiento

P: ¿Cómo puedo retardar o evitar el crecimiento de bacterias en alimentos o en superficies en contacto con éstos? R: Para detener el crecimiento de bacterias más...

julio 2007

Cambios de color y olor en la carne fresca

P: ¿Cuáles son las principales causas del cambio de color y olor en la carne envasada en plástico convencional? R: El pigmento que da color a la carne más...

junio 2007

Generalidades sobre los fosfatos

P: Se que los fosfatos ayudan a retener la humedad en los productos cárnicos, pero ¿cómo funcionan y cuáles son los más adecuados? R: Los fosfatos no más...

Concepto de Intervenciones Múltiples

P: recientemente escuché que las "intervenciones múltiples" aumentan significativamente la inocuidad de los productos cárnicos. ¿Qué son y cómo se aplican? más...

mayo 2007

Mantenimiento de dedos desplumadores

P: ¿Qué mantenimiento deben tener los dedos de plástico de las máquinas desplumadoras en una operación de procesamiento de pollo? R: Tanto para pollo más...

Iridiscencia en productos cárnicos

P: ¿A qué se debe la iridiscencia en productos cárnicos como jamón y chuletas? Alguna vez oí mencionar que esto es una muestra de buena calidad… ¿es eso más...

abril 2007

Aturdimiento y calidad en carne de porcinos

P: En nuestra planta de sacrificio de porcinos estamos experimentando la aparición de petequias y coágulos de sangre en los músculos de los animales ¿Qué más...

Depilación química de canales de bovino

P: He escuchado hablar de un procedimiento de depilación de pieles de bovinos en plena faena que se esta utilizando en algunos mataderos en los Estados más...

marzo 2007

Uso de humo líquido

P: He escuchado hablar del humo líquido para elaborar productos cárnicos ¿Qué es y cómo se aplica? R: En pocas palabras, el humo líquido es agua con altas más...

Problemas de condensación en plantas de procesamiento

P: Tenemos una planta procesadora de aves con áreas de proceso primario (matanza y evisceración) y de proceso secundario (valor agregado). Debido a que más...

febrero 2007

Descontaminación de canales

P: Me gustaría saber con qué puedo lavar la media canal de cerdo para garantizar que el cuero tenga la carga bacteriana más baja posible. Me han sugerido más...

Decoloración de hueso en cortes frescos

P: He notado que en algunas ocasiones los cortes frescos con hueso envasados en atmósfera modificada presentan decoloración de la médula ¿Porqué ocurre más...

enero 2007

La maduración de la carne

P: He escuchado que la maduración de la carne mejora sus caractarísticas ¿cómo es el proceso y qué cuidados se deben de tener? R:Las canales o la carne más...

Sobre el sabor de la carne

P: ¿Qué factores afectan o determinan el sabor fresco de la carne? R: El sabor es uno de los componentes clave, además de la suavidad y jugosidad, que más...

diciembre 2006

Envasado con atmósfera modificada, mezcla de gases

P: ¿Cuáles son las diferencias clave entre las técnicas de envasado con atmósfera modificada, extracción de gas y alto oxígeno? R: El envasado en atmósfera más...

Inyección de la carne y terminología

P: He iniciado el proceso de inyección en mi planta para bovino y porcino, y encuentro que hay una gran variación en los porcentajes de inyección. ¿Qué más...

Productos secos embutidos

P: ¿Qué define a una salchicha de vida de anaquel estable? R: Los productos embutidos tipo salchicha de vida de anaquel estable son aquellos que no requieren más...

Prácticas de higiene en el proceso de matanza de bovinos

P: ¿Debe de lavarse la piel de los animales antes de ser abierta y removida durante la matanza? R: El lavado de la piel previa a su remoción ha mostrado más...