Calidad e Inocuidad

agosto 2017

Alternativas a los nitratos y nitritos para el procesamiento de la carne

Los conservadores son adicionados en las formulaciones de cada producto para alargar su vida útil y evitar el crecimiento de microorganismos que más...

Un nuevo vistazo a los cortes de carne subutilizados

La canal de bovino es un conjunto grande y complejo de músculos y huesos que pueden rendir numerosos y altamente valiosos cortes tanto para bistecs más...

La relación entre el manejo pre-faena y la inocuidad de la carne de aves – Parte II

La industria avícola necesita saber que los buches, al igual que el contenido intestinal, son una importante fuente de contaminación. Por más...

julio 2017

Oportunidades alternativas de mercado para productos de pechuga amaderada

Actualmente, la mayor cantidad de quejas por parte del consumidor en relación con la “pechuga amaderada” (woody breast) en aves proviene más...

junio 2017

Cómo neutralizar los antimicrobianos para desempeño de estándares de inocuidad alimentaria

La Salmonella que no causa tifoidea es la principal causa de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, y puede causar contaminación más...

mayo 2017

La relación entre el manejo pre-faena y la inocuidad de la carne de aves – Parte I

La inocuidad de los productos, juntamente con el uso de los antibióticos y el bienestar animal, es de los temas actualmente más candentes más...

Carne sin código de barras: lo sencillo es todavía el estándar para rastrear y trazar

A pesar de la preocupación generalizada de la industria, al final del día, la carne es uno de los productos menos afectados por la Ley de más...

abril 2017

Desafíos en la capacidad de retención de agua en las aves grandes

La carne de pechuga deshuesada y sin piel de pollo es la carne de ave de elección popular entre los consumidores, llevando a un aumento en la necesidad más...

Cómo usar alternativas de fosfato en productos procesados de carne de ave

La marinación de carne de aves con agua, sal y fosfatos es una práctica común para mejorar los productos avícolas tanto para más...

¿Cómo podemos lograr la seguridad alimentaria hacia el año 2050?

Hacia el año 2050, se predice que la población mundial superará los 9.5 billones de habitantes, de los cuales más de 8.0 billones más...

marzo 2017

Jamón deshuesado tradicional

La apariencia externa de los jamones deshuesados es lo primero que capta la mirada de los consumidores, pero al final, el sabor y la “comestibilidad” más...

Prácticas de bioseguridad en granjas de pavos con resultados negativos y positivos de Campylobacter

El patógeno humano Campylobacter es ahora tan conocido como otros tales como Salmonella o E. coli, pero es responsable de casi 0.8 millones de más...

febrero 2017

La importancia de la cadena de frío en las operaciones avícolas

La cadena de frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos, y su efecto protector más...

Cómo pueden contribuir la nutrición y el manejo del procesamiento a un mejor rendimiento en el escaldado

La protección de la calidad y el rendimiento de las canales a lo largo de la cadena del procesamiento, depende casi exclusivamente del conocimiento más...

enero 2017

Cómo ahorrar agua durante el procesamiento de pollo

En las plantas de beneficio o procesamiento de pollo, el agua es un ingrediente crucial, pues posee numerosas y valiosas aplicaciones. No obstante, a más...

diciembre 2016

Cómo mantener la calidad y el rendimiento de la carne de bovino durante la refrigeración

La calidad y el rendimiento de la carne de bovino, o res, se pueden ver grandemente afectados después del sacrificio del ganado. Existen dos variables más...

noviembre 2016

La inocuidad alimentaria en el deshuesado de carne de bovino

El propósito de este artículo es compartir sugerencias y recomendaciones que pueden agregar valor a su negocio al enfocarse en los riesgos más...

Cómo manejar el retiro de alimento para un máximo rendimiento de canal en aves

Las aves destinadas para el consumo humano deben entrar en ayuno antes de su sacrificio para (1) reducir los costos de los alimentos para animales al más...

octubre 2016

Extensión de vida útil de la carne y productos avícolas: cómo escoger la solución más efectiva

La demanda por la carne procesada está creciendo cada vez más en todo el mundo. Impulsada principalmente por la creciente población más...

Efectos de la carne congelada de cerdo mecánicamente separada en las propiedades funcionales de embutidos emulsionados

La carne mecánicamente separada (CMS) permite la recuperación de valiosa proteína durante la fabricación de canales; este más...

septiembre 2016

Haciendo frente a Salmonella en productos molidos de carne de ave

Se estima que, en los Estados Unidos, alrededor de1.2 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos son debido al patógeno Salmonella más...

agosto 2016

Tecnología de rayos X para detección de objetos foráneos en el procesamiento de carne de res y cerdo

No existe duda que el énfasis de la industria de alimentos en controles de inocuidad más estrictos, prevención de contaminación más...

La auditoría no convencional de manejo humanitario

Muchos manejadores de animales no están totalmente enterados de cómo su comportamiento afecta la calidad final de la carne que se está más...

Comparación de métodos convencionales de cultivo en tiempo real para detección de Salmonella spp.

Introducción: La detección de patógenos en muestras de ganado contienen antecedentes significativos en cuanto a la flora de las muestras más...

julio 2016

Corrales apacibles

Hay muchos beneficios en utilizar un enfoque sistemático para revisar las áreas de retención para asegurar que el ganado está más...

Porqué la uniformidad de la parvada es tan importante para las plantas de procesamiento

En las empresas avícolas alrededor del mundo, la producción de animales vivos y su procesamiento están conectados por medio de una más...

La ciencia de la carne: un enfoque aplicado

La industria de la carne de porcino está cambiando rápidamente. En los últimos años la industria en los Estados Unidos ha más...

junio 2016

¿Cómo influye la oxidación de los lípidos en la carne fresca envasada con atmósfera modificada?

La apariencia de a carne fresca influencia las decisiones de compra, ya que los consumidores asocian le color rojo cereza con la frescura del producto más...

abril 2016

El agua electrolizada es un novedoso limpiador y sanitizante

El proceso de agua electrolizada (AE) toma los elementos naturales del agua, sal y electricidad, y los une en una cámara para crear una efectiva más...

Mejores prácticas para preparar a los cerdos para el sacrificio

Después de todo el arduo trabajo de elegir la genética adecuada, los galpones, el ambiente, las vacunas, el alimento, los suplementos nutricionales más...

Variación intramuscular en el color muscular de jamón fresco afecta la aceptación del consumidor con respecto al color de jamón curado

El color uniforme es un importante componente para la satisfacción del consumidor de productos de carne procesada, y los consumidores preferirán más...

marzo 2016

La influencia de los consumidores en los envases a escala mundial

Al final de los años 1980, el amanecer de la “personalización masiva” inició el cambio de los productores que conducían más...

Cómo crear un plan de control de alérgenos

Los alérgenos no declarados son una de las causas más comunes de retiro de alimentos en los Estados Unidos. Tan solo en 2015, más más...

febrero 2016

Influenza aviar y bioseguridad

La cepa de influenza aviar (IA) altamente patógena (HPAI, por sus siglas en inglés) detectada a finales de 2014 de aves migratorias y silvestres más...

Diferencias en contaminación interna/externa de Salmonella y su significancia en la inocuidad de carne molida de pavo

En 2011, un brote de enfermedad transmitida por alimentos vinculados al consumo de carne molida de pavo contaminada con Salmonella Heidelberg enfermó más...

enero 2016

Caracterización de carne de “pechuga de madera” de pollo

En los últimos años, el consumo de carne de pollo se ha incrementado aproximadamente casi 40 kilos per cápita en Estados Unidos, más...

Rayas blancas en pechugas de pollos de alto rendimiento

En los últimos años, el consumo de carne de pollo se ha incrementado considerablemente –específicamente en las áreas más...

Relaciones entre los atributos descriptivos de sabor a carne de res y el gusto por el consumidor

Para medir la demanda de carne de res, la industria se ha enfocado recientemente en la necesidad de entender los varios factores que afectan no solo el más...

septiembre 2015

Manejo humanitario de cerdos grandes

En 1976, un cerdo de Mercado pesaba cerca de 110 kilos en los Estados Unidos. El Reporte Semanal Comtell de Urner Barry para diciembre 12 de 2014, mostró más...

junio 2015

Éxito en la inmovilización de animales

Durante el año fiscal 2013, 23 a 56 (50%) de las suspensiones regulatorias emitidas por el FSIS (Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspección) más...

enero 2015

Cómo mejorar la calidad, inocuidad y rendimiento durante el manejo previo al sacrificio

En términos comunes de la industria, “pre matanza” es la expresión que se refiere al conjunto de operaciones responsables por más...

diciembre 2014

Trabajando con los últimos sustitutos de fosfatos

Los fabricantes de productos de carne procesada frescos y sometidos a tratamiento térmico han estado utilizando ingredientes con propiedades funcionales más...

octubre 2014

Las limitaciones de los sistemas de reducción de sodio

Aunque los esfuerzos en la reducción de sodio no son tan enfocados como lo han sido desde hace meses, aún permanece un fuerte interés más...

septiembre 2014

Qué necesitan saber los procesadores para asegurar la disponibilidad de alimentos

La seguridad de alimentos se define como el acto de asegurar la disponibilidad de alimentos nutritivos y sanos para toda la gente del mundo. En Estados más...

Antimicrobianos que se usan en productos naturales y con etiquetas limpias

Los antimicrobianos se usan en productos de carne procesada para protegerlos contra las bacterias de descomposición y las patógenas, predominantemente más...

agosto 2014

Entendiendo el riesgo de inocuidad alimentaria de la carne fresca suavizada mecánicamente

El ablandamiento mecánico con cuchillas de productos de carne fresca se ha hecho una práctica común en la industria ya por varios más...

junio 2014

Optimizando la apariencia del ojo de Ribeye para clasificación

En promedio, hay aproximadamente 27 meses desde el tiempo en que las vacas son preñadas hasta que sus críos son procesados en la planta más...

mayo 2014

Retos y oportunidades en la reducción de sodio en productos cárnicos

La reducción de sodio, independientemente de alguna opinión, es un fenómeno que ha tomado un fuerte auge en la industria procesadora más...

Procedimientos de operación estándar de sanitización: Monitoreo y verificación

En la primera parte de este artículo mencioné que los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitación (POES) son más...

Procedimientos de operaciones estándar de sanitización: Implementación y validación

Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitación (POES) son procedimientos detallados que una planta de alimentos necesita más...

Cómo prevenir el desperdicio de alimentos durante la distribución

Reducir el desperdicio de alimentos se ha convertido en una consideración global en un esfuerzo de reducir el hambre, aumentar la sustentabilidad más...

abril 2014

Cómo afecta el cuidado de los animales en la calidad de la carne

La industria continúa teniendo tiempos difíciles al tratar de erradicar el común malentendido de que los animales son tratados inhumanamente más...

Diez sugerencias para desarrollar un efectivo plan de retiro voluntario

Un retiro voluntario es, como el nombre lo indica, una acción voluntaria por el fabricante o el distribuidor para proteger al público de más...

marzo 2014

Validando la efectividad del Plan HACCP

El objetivo principal del Equipo HACCP es diseñar un Plan HACCP que realmente sea efectivo para controlar los peligros asociados a un producto más...

enero 2014

Perspectivas de la inocuidad alimentaria ante las tendencias globales y nuevas tecnologías

La inocuidad alimentaria sigue ganando terreno. El comercio internacional, la globalización y la información disponible a través más...

diciembre 2013

Listo para calendar y consumir: Avances en películas para hornear y alternativas de envases activos para productos listos para consumo

El consumidor moderno lleva una vida cada vez más ocupada, siempre hiendo a algún lado, haciendo que cada vez le sea más difícil más...

noviembre 2013

Cocción en bolsa: Cómo hacerlo correctamente

  Los alimentos preparados en bolsas y películas plásticas se están incrementando en volumen debido a la demanda de productos más...

septiembre 2013

Asegurando una área de envasado libre de patógenos

Encontrados en la mayoría de los supermercados, los productos listos para su consumo (RTE, por sus siglas en inglés) como son los productos más...

Fabricación de jamones

Existen muchos métodos y procedimientos usados para producir jamones curados alrededor del mundo. Muchos jamones un sabor único o características más...

Medida de textura en productos cárnicos

Las propiedades de textura de los productos cárnicos son por lo menos tan importantes para los consumidores como lo es el sabor de los productos más...

junio 2013

Estrategias para ayudar a prolongar la vida de anaquel de productos cárnicos frescos

La vida de anaquel de la carne fresca se ve afectada por cuatro factores: La carga bacteriana inicial en la carne, la temperatura, el tiempo y la atmósfera más...

Microorganismos que descomponen la carne: Una revisión

Los microorganismos pueden ser considerados nuestros amigos, nuestros rivales y algunas veces nuestros enemigos. Pero, puesto que ellos están por más...

abril 2013

Control de patógenos para productos molidos

En los últimos años ha habido un incremento en el consumo de carne molida de pollo y de pavo como una alternativa más saludable a más...

Uso de antioxidantes y antimicrobianos sintéticos y naturales para aumentar la vida de anaquel e inocuidad de los productos de carne procesada

Este artículo discutirá el uso de la tecnología antimicrobiana y antioxidante para aumentar la vida de anaquel de embutidos frescos más...

marzo 2013

Consideraciones del procesamiento térmico relacionadas con la inocuidad alimentaria

El procesamiento térmico es todavía una de las herramientas más útiles disponibles para la industria cárnica para eliminar más...

febrero 2013

Sacrificio religioso de animales

Las comunidades de judíos y musulmanes tienen un conjunto de leyes dietéticas que controlan los alimentos que consumen. Estas son parte más...

Identificando fuentes de Salmonella en carne de bovino

La contaminación bacteriana es responsable de un vasto número de enfermedades transmitidas por alimentos cada año en Estados Unidos más...

enero 2013

Identificando oportunidades para reducir el impacto ambiental en la producción de bovinos

La industria ganadera de Estados Unidos ha hecho notables avances en productividad en los últimos 30 años. Un reciente estudio de la Universidad más...

Controles efectivos de Salmonella y Campylobacter en el procesamiento de aves

De entre las enfermedades causadas por intoxicación por alimentos relacionadas con carne aviar, se estima que en Estados Unidos Salmonella es responsable más...

diciembre 2012

Cómo elegir entre deshuesado manual o mecánico

Las piezas de pollo, que gozan de gran popularidad entre los consumidores debido a la conveniencia de su preparación y consumo, se obtienen ya más...

Aprovechando las ventajas de la luz UV para controlar microorganismos

Los patógenos transmitidos por alimentos y por agua son el grupo más grande de microorganismos que presentan riesgos a la salud en la industria más...

Maximizando la funcionalidad de las proteínas con tecnologías de macerado, extrusión, formado e inyección

Las proteínas funcionales son importantes para brindar los atributos de calidad deseables en un producto tales como la textura, el ligado de la más...

noviembre 2012

Uso de antimicrobianos naturales aprobados para controlar patógenos en jamón

Los productos de carne procesada naturales y orgánicos han sino una parte significativa del explosivo crecimiento del mercado que ha ocurrido en más...

Efecto de método de sacrificio para bovinos y su efecto en color y suavidad de la carne

La suavidad de la carne de bovino es uno de los atributos más investigados en la carne cocida. Este enfoque continuo es debido al vasto número más...

octubre 2012

Previniendo defectos visuales en productos embutidos cocidos

Los defectos visuales encontrados en los productos cárnicos embutidos pueden originarse de un número de fuentes, algunas de las cuales pueden más...

Mejorando la recepción de aves vivas para aumentar calidad y rendimiento en canal

Los pollos de edad para el mercado son transportados a la planta de faena ya sea en contenedores o jaulas de plástico. Para prevenir la mortalidad más...

Evitando la contaminación con E. coli en cortes inyectados y suavizados mecánicamente

Aunque existe menos preocupación con respecto a la inocuidad de cortes y productos de músculo entero comparado con productos de carne molida más...

Manejo de inmovilización, matanza y desangrado para mejor calidad de canal

La inmovilización, matanza y desangrado son operaciones inseparables interrelacionadas. Juntas tienen una mayor significancia en el proceso de más...

septiembre 2012

Mejorando la rebanabilidad de los productos tipo deli

Los procesadores pasan mucho tiempo y gastan energía en la formulación de productos y la inocuidad alimentaria relacionada a los productos más...

Elija el mejor envasado para cada corte específico

Con la finalización del perfil muscular del ganado en la década pasada, los cortes de músculo entero están siendo cada vez más...

agosto 2012

Combatiendo la formación de biopelículas

En el procesamiento y manufactura de alimentos, una biopelícula es un conglomerado de microorganismos que junto con algunos materiales orgánicos más...

Buena calidad y rendimiento de canal con evisceración manual y automática

Los pollos pueden ser eviscerados de manera manual o automática. Mientras que el desempeño de la línea manual recae en las manos más...

Mejor calidad en el escaldado y desplumado de aves

Aunque aparentemente ordinario, los procesos de escaldado y desplumado son de gran importancia por su relevancia en la calidad, rendimiento y seguridad más...

julio 2012

Avances en lavado de canales para operaciones pequeñas

Muchos empacadores pequeños con frecuencia se sienten abrumados con la idea de agregar una intervención química a su proceso de matanza más...

Mejor uso de energía en la planta

Tomar medidas para reducir el uso de energía en tan sólo 10% puede resultar en muchos billones de dólares en ahorros a través más...

junio 2012

Reduciendo cambios de color en carne cocida con antioxidantes

En el punto de consumo, los consumidores confían en el color de la carne cocida como indicador de grado de cocción. Un interior color café más...

Control de los cambios de color en la carne cocida a través del envase

La característica apariencia café mate de la carne cocida se debe a la desnaturalización inducida por el calor de la mioglobina. más...

Manipulación del tejido conectivo para mejorar la calidad de la carne

Desde el punto de vista nutricional, las proteínas del músculo en los bistecs de la tapa de cuadril son tan buenas como aquellas en el filete más...

mayo 2012

Reduciendo la incidencia de Salmonella en aves

Los animales que se destinan a consumo humano pueden ser una fuente de Salmonella en la cadena alimentaria. Sin embargo, una fuente inusual de Salmonella más...

abril 2012

Minimizando el crecimiento de Listeria en productos tipo “deli”

Listeria monocytogenes es una bacteria comúnmente encontrada en el ambiente, en nuestras manos, y en nuestros refrigeradores. L. monocytogenes más...

Minimizando la contaminación cruzada en cámaras de secado

La contaminación cruzada se ha definido como la transferencia de bacterias dañinas o microorganismos causantes de enfermedades de una persona más...

Tratamientos no químicos para el control microbiano

Los arqueólogos han estimado que el hombre ha usado el fuego por más de 300,000 años, y hornos desde hace unos 40,000 años más...

marzo 2012

Las mejores intervenciones fisicoquímicas para la faena de bovinos

La Escherichia coli O157:H7 es uno de los microorganismos patógenos más comúnmente identificados como causantes de enfermedades trasmitidas más...

febrero 2012

Conservando la apariencia fresca de la carne con ingredientes

El color de la carne fresca guía la percepción de los consumidores sobre la calidad y la frescura –y finalmente influencia las decisiones más...

Conservando la apariencia de la carne con el envase

Puesto que el color de la carne es principalmente dado por el pigmento mioglobina y el estado químico en el que se encuentre, los procesadores más...

enero 2012

Fabricación de salchichas de ave de alta calidad

Con técnicas de procesamiento adecuadas y tecnología de ingredientes, la materia prima de ave puede ser usada para producir productos embutidos más...

Determinación de vida de anaquel en productos cocidos de ave

La vida de anaquel se describe como la determinada cantidad de tiempo en el que un producto alimenticio puede ser almacenado sin que se manifiesten cambios más...

Reduciendo la incidencia de Campylobacter en las aves

Campylobacter es ahora un área de enfoque en la inocuidad de la carne y sus productos. Esta bacteria ha sido reconocida desde finales de los años más...

diciembre 2011

Calidad de la grasa de cerdo y su influencia durante el procesamiento

La calidad de la grasa de cerdo –la firmeza y la estabilidad oxidativa de la grasa misma- puede tener un efecto significativo en la calidad del más...

noviembre 2011

Los retos de trabajar en un ambiente húmedo

La gran mayoría de los ambientes de procesamiento de carne son fríos y húmedos, es la naturaleza del proceso. Sin embargo, este tipo más...

Cuando una fermentación sale mal

Este artículo fue escrito por el Dr. Jeff J. Sindelar, profesor del depto. de Ciencia Animal de la Universidad de Wisconsin-Madison.  La fermentación más...

octubre 2011

Sugerencias para elaborar productos engrapados uniformes

Tanto las fundas (o tripas) como las grapas necesitan trabajar bien juntas para mantener no solo un diámetro uniforme en el producto, sino también más...

Evaluación de color en productos cárnicos

Existen muchas razones para evaluar el color de la carne, incluyendo la evaluación de aceptación por parte del consumidor, determinación más...

septiembre 2011

Sugerencias para elaborar salchichas de cerdo bajas en grasa

Una alimentación baja en grasa es elegida por muchas personas por varias razones. Aunque el movimiento de “bajo en grasa” se está más...

agosto 2011

Reduciendo la contaminación en carne fresca con bacterias “amigables”

En la industria cárnica existe una percepción general negativa sobre la contaminación bacteriana, que en algunos casos es correcta: más...

julio 2011

Defectos comunes de calidad en productos rebanados de ave

La cantidad de productos procesados ha aumentado en la industria avícola en los últimos años. Los consumidores están demandando más...

Retos de inocuidad de los productos molidos de carne de ave

Los productos de carne molida de ave, tanto de pollo como de pavo, han mostrado una tendencia a la alta por parte de los consumidores en varios mercados más...

junio 2011

Solucionando problemas en el desplumado

La remoción de las plumas de las canales de aves antes de ponerlas a la venta es un requisito en la mayoría de los países, y el equipo más...

Extender la vida de anaquel de pollo fresco marinado por medio de antimicrobianos

El pollo marinado es muy popular entre consumidores por muchas razones, más bien por su sabor, conveniencia, y valor. Al ser un producto fresco más...

Consejos para fabricar un jamón inocuo

El jamón es uno de los productos procesados de cerdo más populares. Puede ocupar desde el centro del plato hasta ser parte de sándwiches más...

mayo 2011

Avances en la limpieza de canales de bovino

La limpieza de canales de bovino siempre se ha encasillado bajo el concepto de “lavado de las canales”. Históricamente, el agua se más...

Reduciendo los defectos en las canales de porcino durante el procesamiento

“La genética establece el nivel de calidad de la carne de cerdo. Todo lo demás que usted haga puede arruinarla.” Esto lo dijo más...

Reduciendo los defectos de la canales de ave durante el procesamiento

Aunque las aves son muy bien cuidadas durante el período de crecimiento para asegurar la expresión completa de su potencial genético más...

Intervenciones contra patógenos en animales vivos

Es ampliamente conocido que a lo largo de la producción de todas las especies animales, el estado de vida del animal tiene un impacto no sólo más...

abril 2011

Pruebas para Listeria: Rincones que no quiere olvidar

La Listeria es una bacteria ambiental que puede encontrarse en casi cualquier rincón. Hay un dicho dentro de la industria cárnica que dice más...

Evaluando el riesgo de contaminación cruzada en su planta

Cuando hablamos de contaminación cruzada, la mayor parte de la gente piensa en el típico escenario de mantener separados los productos crudos más...

Fundamentos de microbiología: Comprendiendo el crecimiento bacteriano

Uno de los grupos de microorganismos más estudiados dentro de la microbiología son las bacterias. Estos microorganismos son procariotes más...

febrero 2011

Optimizando el procesamiento de embutidos para alcanzar más inocuidad

De alguna manera, la palabra “curado” se ha convertido en una mala palabra en el vocabulario del público consumidor. La idea de que más...

Comparación de métodos para medir textura

La textura de la carne es una propiedad física muy compleja que proviene de la estructura y de la composición del producto estudiado, y más...

enero 2011

Midiendo la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos

La habilidad que tiene la carne para absorber y retener agua es una propiedad crítica en los productos  cárnicos ya que tiene importantes más...

diciembre 2010

Descifrando la pérdida inexplicada del procesamiento posterior en operaciones aviares

En una operación avícola, el procesamiento secundario comienza cuando las canales de ave salen del tanque de enfriamiento, y puede incluir más...

Mejorando rendimientos en el corte de carne de cerdo

Hace algunos años, una empresa dedicada a la faena de porcinos en Monterrey (México) me invitó a proporcionarles consultoría más...

noviembre 2010

Obteniendo una calidad óptima en productos cárnicos deshebrados

El deshebrado de la carne es una muy buena manera de añadir valor a los cortes de baja demanda. La carne deshebrada, usada normalmente en barbacoas más...

octubre 2010

Ajustando la calidad del agua para mejorar calidad y rendimiento del jamón

El agua es uno de los más ampliamente utilizados ingredientes no cárnicos para carne procesada, y sin embargo es el ingrediente que con más...

Evitando problemas de textura y sabor en jamones

Como con la mayoría de las cosas en la vida, siempre es importante detenerse y revisar las bases de vez en cuando. Por lo general, lo más más...

septiembre 2010

Limitando la contaminación con tecnología de ozono

El ozono es un agente sanitizante único que se genera al partirse la molécula de oxígeno, que normalmente existe como moléculas más...

agosto 2010

Defectos visuales comunes en la fabricación de salchichas

Los autores Dana J. Hanson, Ph.D. y Daniela Bautista están asociados al Departamento de Ciencias de Bioprocesado de Alimentos y Nutrición más...

julio 2010

Controlando la Listeria en un ambiente húmedo

Steve Tsuyuki (tsuyukst@mapleleaf.ca) de la empresa canadiense Maple Leaf Consumer Foods y John Weisgerber (jcweisgerber@gmail.com) de la empresa estadounidense más...

Manejando la humedad relativa en un ambiente de proceso seco

El procesamiento de la carne ocurre en un ambiente con gran humedad debido a la gran cantidad que se usa en el transcurso del mismo y el deseo de mantener más...

junio 2010

Estrategias para reducir el contenido de sodio en productos marinados de ave

Tanto el cloruro de sodio como el fosfato de sodio son comúnmente usados para mejorar los rendimientos, la suavidad y el sabor de los productos marinados más...

Cómo evitar los cambios de color en la carne molida

La preferencia por el color rojo intenso es un factor determinante para que el consumidor compre un paquete de carne de molida. Los consumidores asocian más...

Optimizando el uso del CO para extender la vida útil de la carne fresca

El uso de monóxido de carbono (CO) en los envases de atmósfera modificada (AM) para la carne fresca es relativamente una opción reciente dentro de la más...

mayo 2010

Reduzca los cambios de forma en tortas de carne para hamburguesa

Las tortas de carne para hamburguesa son notorias por cambiar su forma durante la cocción. Una variedad de factores contribuyen a estos cambios dimensionales más...

Mejorando la textura y el rendimiento de la carne de ave

El manejo de los animales vivos, la bioquímica del músculo postrigor y la inclusión de ingredientes no cárnicos a través del masajeo o la inyección tienen más...

abril 2010

Mejorando los rendimientos y la productividad en la línea de corte

Con una economía que está actualmente sobre la "cuerda floja", los procesadores de carne deben cuidar más que nunca su productividad y sus rendimientos más...

Tres pasos para mejorar la productividad del rebanado

Toda planta de producción mide (o debería medir) la calidad de los productos que se comercializarán. Para una planta de rebanado es de gran importancia más...

marzo 2010

Mejorando la funcionalidad de las proteínas con sal

La habilidad de las proteínas de la carne para desempeñar ciertos roles durante el procesamiento, de manera que los productos terminados sean más apetecibles más...

Sanitización de las áreas de manejo de animales

Existen muchas razones por las cuales las áreas de manejo de animales deben de mantenerse limpias y sanitizadas. La reducción de patógenos siempre es más...

febrero 2010

Incrementando la extracción de la proteína para obtener mejores productos emulsionados

Las emulsiones cárnicas, como las salchichas frankfurters y la bologna de diámetro grande, son unas mezclas complejas de finísimas partículas de grasa más...

Por qué no funcionan las formulaciones de bajo contenido en sodio – y qué hacer al respecto

La sal es el ingrediente clave en la mayor parte de las formulaciones de carne procesada. Sin embargo, los productos de bajo contenido en sodio son un más...

enero 2010

Manejando las temperaturas durante la fabricación de salchichas de bovino

Para efectos de este artículo, se asume que las salchichas para "perros calientes" son productos emulsionados, de diámetro pequeño y completamente cocidos más...

Aplicando intervenciones antimicrobianas aprobadas para el procesamiento de aves

El uso de químicos antimicrobianos en la línea de evisceración de las aves permite asegurar que las canales accidentalmente contaminadas con contenido más...

Evitando los problemas de color en los productos curados

Se ha documentado ya muchísimas veces que la apariencia de los productos cárnicos en su exhibición para venta es uno de los factores más críticos para más...

diciembre 2009

Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio

El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes más...

Maximizando el rendimiento y el producto terminado con descueradores

Los "skinners" o descueradores son instrumentos necesarios para el procesado de carne en grandes volúmenes, especialmente en el procesado de carne de más...

Evaluación de alternativas de envase para maximizar la estabilidad de color

El color es una de las propiedades más frágiles de la carne fresca, particularmente en las vitrinas de exhibición para venta, donde la exposición a la más...

noviembre 2009

Pronosticando la vida útil con microbiología predictiva

Aunque la microbiología predictiva ha existido desde hace un siglo, es hasta épocas recientes que se ha empezado a utilizar. Esta disciplina es una ciencia más...

octubre 2009

Optimizando los sistemas de empanizado para mejorar la rentabilidad

El procesamiento posterior de los productos de carne de ave ha crecido dramáticamente en las últimas décadas, y los productos capeados y empanizados representan más...

Dominando los métodos rápidos de microbiología

Se ha escrito mucho acerca de los métodos rápidos de microbiología, pero ¿qué son las pruebas rápidas realmente? La aplicación más común de estas técnicas más...

septiembre 2009

Diseño óptimo de transportadores para plantas de ave

Las plantas de ave son una red de transportadores. Los transportadores aéreos usados en plantas de sacrificio para transportar las aves del área de colgado más...

Control de calidad de materia prima para productos formados

Los productos formados brindan opciones alternativas de mercadotecnia a los procesadores. El que el producto formado se crudo o se cocine en la planta más...

Control de temperatura y tratamientos de cocción para evitar la formación de carcinógenos

En los últimos 30 años se ha publicado mucha información acerca de la formación potencial de compuestos carcinógenos en productos cárnicos cocidos. La más...

agosto 2009

Control de E.coli y otros patógenos en cortes inyectados o suavizados con agujas

En general, los cortes de músculo entero tienen menor riesgo de causar una enfermedad gastrointestinal que el que tienen los productos molidos. Esto debido más...

julio 2009

Controlando la calidad y composición de la grasa para mejorar la estabilidad de la emulsión

Existen muchos factores que influencian la estabilidad de la emulsión en la masa cárnica. Sin embargo, la grasa y la manera en que ésta es manejada juega más...

Recomendaciones para eliminar patógenos de las bandas transportadoras

Dentro del procesado de carne, no existe ningún otro elemento tan susceptible a la contaminación como lo es la banda transportadora. Algunos productos más...

junio 2009

Asegurando la calidad de la carne de ave mecánicamente separada

La carne de ave mecánicamente separada provee un mecanismos para recolectar la carne de ave y usarla en productos como embutidos, salchichas, productos más...

Controlando la temperatura para asegurar productos inyectados más inocuos

El control de la temperatura está entre las herramientas más importantes para asegurar la inocuidad y vida de anaquel de muchos productos cárnicos. Cualquier más...

mayo 2009

Usando el sanitizante correcto para el trabajo adecuado

La mayor parte de los procesadores de carne de ave y de bovino se han enfrentado con los siguientes cuestionamientos alguna vez: ¿Qué sanitizante debería más...

Nuevas tecnologías para descontaminar las canales de bovino

La mayoría de los procesadores de carne de bovino utilizan intervenciones múltiples para reducir la carga de bacterias patógenas en la superficie de las más...

abril 2009

Pasos preventivos para reducir la incidencia de Listeria en productos procesados de ave

La Listeria monocytogenes es uno de los varios patógenos encontrados en los alimentos que se pueden multiplicar en condiciones de refrigeración. Esta más...

Evaluando las proteínas de ave para mejorar la calidad de los productos

Los ingredientes proteicos juegan un papel muy clave en la fabricación de productos procesados de carne de ave. En años recientes, las investigaciones más...

marzo 2009

Combatiendo los defectos de calidad en productos tipo “deli”

Los defectos de calidad en productos rebanados tipo "deli" pueden originarse por varios factores, incluyendo la manera en la que el producto es preparado más...

Mantenimiento y operación de los aturdidores de gas para aves

El aturdimiento con atmósfera controlada (AAC) o aturdimiento con gas es una de las novedades tecnológicas más recientes dentro de la industria avícola más...

febrero 2009

Mejorando la calidad de las salchichas secas mediante el control de temperatura y humedad

La elaboración de salchichas secas es probablemente la manera más antigua de conservar la carne. Este producto fue indudablemente descubierto por accidente más...

Control de la temperatura para reducir el crecimiento de patógenos en carne procesada de ave

Es muy poco lo que se puede hacer para minimizar la contaminación y el crecimiento bacteriano una vez que las canales dejan el tanque de enfriamiento más...

enero 2009

Envase de siguiente generación para tocino

La grasa imparte el efecto crujiente al tocino cuando se está friendo, pero también puede embarrarse el envase del producto, llegando a contaminar incluso más...

PSE en aves: Porqué sucede y qué se puede hacer al respecto

Las características de carne pálida, suave y exudativa (PSE) son un defecto de calidad que existe en la carne de la pechuga de algunos pollos y pavos más...

diciembre 2008

Cómo, cuándo y porqué rotar los sanitizantes

Cualquiera que sea su idea de la efectividad del sistema HACCP, será totalmente errónea en una planta de procesamiento de carne sin sanitizantes y un más...

El uso de antioxidantes para conservar el color de la carne fresca

El color rojo cereza es el que el consumidor asocia a la frescura de la carne, por lo tanto la primera impresión es importante y también lo es el tratar más...

Optimización de la efectividad del cloro por medio del pH en el tanque de enfriamiento

El cloro se ha usado como desinfectante para los tanques de enfriamiento, o chillers, de la industria de carne de ave desde hace mucho tiempo. Sin embargo más...

noviembre 2008

Importancia de los mandos medios en la implantación efectiva del sistema HACCP

Cuando se implanta el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) de acuerdo a lo que recomienda la metodología más...

Factores de éxito para un equipo HACCP

De acuerdo a lo que la metodología HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés) propone, es necesario formar un más...

Cómo, cuándo y por qué actualizar los POES

Un Procedimiento de Operación Estándar de Saneamiento (POES) contiene por escrito los pasos que un establecimiento debe desarrollar e implementar para más...

octubre 2008

Perfil del Coordinador HACCP

De acuerdo a lo que establece la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), es necesario formar más...

Cómo y cuándo desinfectar los refrigeradores adecuadamente

Las bacterias requieren nutrientes, humedad y un ambiente apropiado para crecer y reproducirse. Lamentablemente, todas estas condiciones se dan dentro más...

Intervenciones a lo largo de la crianza para el control de Salmonella en la carne de ave

No hay tal cosa como una "bala de plata" para el control de la Salmonella. De hecho, el único método probado para su control implica varios pasos de intervención más...

septiembre 2008

Regulación de la temperatura y humedad para la inocuidad en salchichas secas y semisecas

Las salchichas secas y semisecas marcan el pináculo de la fabricación de salchichas, pero las cuestiones de regulación y de inocuidad han limitado su más...

Evitando la degradación del sabor cuando se usan ingredientes antimicrobianos

Con el objetivo de inhibir o aniquilar las bacterias patógenas y también aquellas responsables por la descomposición de los alimentos, en años recientes más...

El uso del ozono como un antimicrobiano

El ozono fue aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) en 2001 como sustancia "Generalmente más...

Manejo de aves vivas: Cinco puntos críticos que afectan la calidad de producto

En casi todas las plantas procesadoras de aves existe una persona o un programa encargado del "control de calidad". Las tareas del responsable incluyen más...

agosto 2008

Previniendo la formación de biopelículas en áreas de almacenamiento frío

Una biopelícula es esencialmente un cóctel de microorganismos que se forma en las superficies en contacto con alimentos. Normalmente enriquecidas con más...

Aspectos importantes en el uso e interpretación de análisis microbiológicos

En la industria de alimentos es común llevar a cabo análisis microbiológicos como una forma de verificar la calidad sanitaria de los alimentos. Algunas más...

Previniendo las biopelículas en equipo de procesamiento y envasado

Las biopelículas son comunidades de microorganismos que se adhieren a la superficie y colonizan si se dan las condiciones favorables, como la presencia más...

julio 2008

Cómo, cuándo y porqué reciclar el agua del tanque de enfriamiento

El reciclar el agua del tanque de enfriamiento en una operación de procesamiento de aves, se ha considerado difícil debido a las regulaciones existentes más...

Marinados de bajo pH para inhibir el crecimiento microbiano en carne fresca

La marinación de la carne fresca es cada vez una práctica más común para comercializar cortes convencionales con nuevos sabores, mejores cualidades sensoriales más...

El colgado de las aves en la línea y su impacto en el rendimiento

El proceso de llevar las aves de la caja al aturdidor con frecuencia no es considerado como una gran causa de pérdida de rendimiento. Sin embargo, esta más...

junio 2008

Consejos para evitar el sabor a “recalentado” en los productos cárnicos

La rancidez oxidativa de la grasa de la carne puede tener lugar antes o después de la cocción, y puede ser causada por mucho factores diferentes: exposición más...

Manejo del porcino y su efecto en la calidad del producto

Una de las más importantes, y con frecuencia una de las consideraciones de calidad de la carne que pasan desapercibidas, es la "calidad" del animal vivo más...

Prevenga defectos comunes en salchichas

Siempre se quieren evitar los defectos en los productos por razones obvias: aceptabilidad y preferencia por parte del consumidor. Sin embargo, los defectos más...

mayo 2008

Utilización de la carne PSE

La condición PSE (carne pálida, suave y exudativa) es una característica perjudicial cuando ocurre en el lomo y en la pierna del animal debido al valor más...

Puntos importantes para conducir una auditoría externa de clientes o regulatoria al sistema de inocuidad

Por diversas razones una empresa puede recibir una auditoría externa a su sistema de inocuidad de alimentos. Las razones más comunes son: 1) porque un más...

Evitando la contaminación durante la inyección

Aun cuando el equipo y maquinaria de inyección se limpia y desinfecta cada día, la contaminación cruzada puede todavía ocurrir si la superficie de la más...

abril 2008

Prevención de la oxidación de lípidos en carne cocida

Las ventajas de los productos cárnicos precocinados son claras, tal como es claro que el sabor sobrecalentado (warmed over flavor -WOF-) no es una de más...

Desarrolle a sus proveedores en materia de inocuidad alimentaria

La metodología HACCP ha sido difundida como la herramienta que evalúa los peligros "de la granja al tenedor"; es decir, que la única forma para poder más...

Enfriamiento óptimo para inhibir el crecimiento microbiano en productos de ave cocidos

Una encuesta reciente realizada por meatingplace.com indicó que la mayor parte de la gente conoce o tiene una noción de la temperatura interna requerida más...

marzo 2008

Manteniendo las áreas de envasado libres de patógenos

La mayoría de los productos listos para consumirse (LPC) se comen inmediatamente después de sacarse del envase, sin que haya o casi no haya cocimiento más...

Temperatura y pH adecuados en escaldadores de ave rinden excelente calidad sanitaria y más rendimientos

Por años, los procesadores de pollo han sabido que pueden mejorar el rendimiento de productos listos para cocinarse al bajar la temperatura de los escaldadores más...

Optimizando la calidad del agua para el procesamiento de carne

El agua es uno de los principales componentes de la operación de toda planta procesadora de carne de bovino o de ave. De hecho, ninguna planta puede operar más...

febrero 2008

Asegurando un sabor fresco en productos cocidos de bovino

Debido a su potencial de rentabilidad, los productos cocidos de carne de bovino se están convirtiendo cada vez más en productos indispensables en el departamento más...

Cómo maximizar el desempeño del aceite en productos fritos

El aceite para freír es uno de los gastos más fuertes de una operación de freído. Conforme se fortalece el movimiento del uso de aceites con cero contenido más...

Métodos rápidos de enfriamiento para preservar sabor, textura y color

Los métodos elegidos para remover la energía de calor de la carne y los productos cárnicos pueden tener un gran impacto en las propiedades del producto más...

enero 2008

Usando antimicrobianos naturales en el procesamiento de aves

El incrementar la vida de anaquel en productos frescos de carne de permite a los procesadores, distribuidores y detallistas mayor flexibilidad y mejores más...

Cómo conducir con éxito una auditoría interna de HACCP

Realizar auditorías internas es un requisito para conformar un sistema de calidad como tal; además, de acuerdo con la metodología HACCP en el punto 6 más...

Cómo evitar defectos en la fabricación del tocino

La separación de la grasa y el músculo, y los depósitos de salmuera son dos de los defectos de fabricación en la elaboración de tocino que se consideran más...

diciembre 2007

Congelación criogénica: una opción para incrementar el rendimiento

La ciencia de la congelación criogénica ha llevado al uso de temperaturas extremadamente bajas en muchos procesos productivos; incluso se ha usado para más...

Elementos esenciales para una estimulación eléctrica efectiva

Se ha demostrado que la estimulación eléctrica en canales de bovino mejora la calidad de éstas, tanto en apariencia como en suavidad. ¿Cuál es la razón? más...

noviembre 2007

Consejos de saneamiento para ahorrar agua

Mientras que el filtrar y reutilizar el agua de la limpieza es la principal manera de ahorrarla en las plantas de procesamiento, existen otras estrategias más...

Pasos prácticos para evitar la contaminación durante la evisceración manual de aves

La línea de evisceración manual es todavía una alternativa para plantas en donde ya sea porque la velocidad de la línea de matanza no justifica la inversión más...

octubre 2007

Mejorando la inocuidad alimentaria con pasteurización infrarroja

La contaminación postproceso de los productos cárnicos listos para su consumo (LPC) con Listeria monocytogenes es una constante preocupación para la industria más...

Intervenciones químicas para combatir patógenos en la carne roja y de ave

Las intervenciones químicas involucran la aplicación de químicos grado alimenticio al animal, a la canal o a la carne, para inhibir o eliminar los microorganismos más...

septiembre 2007

El ABC de la sanitización en plantas procesadoras de aves

No existen procedimientos para prevenir que las bacterias obtengan nutrientes para su crecimiento de las aves sacrificadas. La buena sanitización y el más...

Sugerencias para reducir la incidencia de PSE en el procesamiento de porcino

Los cambios metabólicos postmórtem se desarrollan más rápidamente en el porcino que en el bovino. El metabolismo del glucógeno intramuscular juega el más...

agosto 2007

Controlando la condensación en plantas procesadoras de aves

Hoy, la condensación es uno de los problemas de mayor inconveniencia en la industria avícola. La necesidad de refrigerar áreas dentro de la planta para más...

Cumpliendo con los estándares europeos para la carne fresca

La Unión Europea tiene una política de comercio internacional liberal, puesto que existen restricciones a ciertas industrias, especialmente en el sector más...

julio 2007

Estrategias para mantener a los insectos fuera de su planta

A nadie nos gustan las moscas y cucarachas, por lo que ver a estos insectos en las plantas de proceso es una experiencia no muy agradable. De hecho, muchas más...

Aprovechando las ventajas de la nueva generación de limpiadores y sanitizantes

Un programa de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria, la limpieza y sanitización del equipo y superficies en contacto con los alimentos más...

junio 2007

Consejos para organizar a su equipo de sanitización

Con la inocuidad alimentaria siendo cada día más una preocupación creciente en la industria cárnica, el manejo de la sanidad es más importante que nunca más...

¿Porque el sistema HACCP no ha logrado su efectividad?

El sistema HACCP llegó para quedarse y la industria de alimentos está ya mucho más involucrada en el tema de inocuidad alimentaria; sin embargo, para más...

mayo 2007

Extendiendo la vida en anaquel de carne en envases activos

La vida de anaquel se expresa también como vida útil de un alimento, y se define como el período de tiempo bajo condiciones de almacenamiento conocidas más...

Guía para desarrollar un programa de control de Listeria

Determinar el nivel de control de Listeria puede ser difícil, ya que esto implica evaluar sus operaciones en términos del proceso para identificar patógenos más...

Tres consejos prácticos para evitar las biopelículas en alcantarillas

Las biopelículas son peligrosas mezclas de bacterias, proteínas y otros materiales biológicos que típicamente se forman en las superficies de los equipos más...

abril 2007

Cómo evitar que los antimicrobianos cambien el color de la carne

Los nitritos y nitratos fueron inicialmente agregados a la carne para preservarla puesto que inhiben el crecimiento de bacterias. Sin embargo, hoy en más...

Mejorando la inspección de la materia prima

El manejo de la materia prima siempre ha sido un factor importante en la producción de alimentos de alta calidad. Recientemente, el uso estándar de cartas más...

marzo 2007

Cinco pasos críticos para la limpieza y sanitización de equipos

En un programa de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria, la limpieza y sanitización del equipo y superficies en contacto con los alimentos más...

Cómo mantener su equipo bajo las reglas de HACCP

Parte del éxito de la implementación de HACCP es que todos los programas de control se encuentren actualizados y en regla. Las herramientas que son utilizadas más...

Mejor inocuidad alimentaria por medio del dietado en aves

Conforme las regulaciones de organismos regidores de inocuidad alimentaria y el interés de los consumidores se enfoca en hacer de la detección de Salmonella más...

febrero 2007

Cómo evitar residuos de detergentes y sanitizantes

La sanitización de una planta es un proceso continuo que puede llevar a la acumulación de químicos dañinos si se permite que el residuo permanezca. De más...

enero 2007

El uso de ácidos orgánicos en el procesamiento de aves

Las aves son portadoras naturales de bacterias. Algunas de ellas como Salmonella spp., E. coli, y Campylobacter jejuni son patógenas y por lo tanto causan más...

Entrene a su personal para una efectiva sanitización

Los mejor planeados Procedimientos de Operación Estándar Sanitarios (POES) son de poco valor si los empleados que realizan el trabajo no cuentan con la más...

diciembre 2006

Mantenga su rebanadora libre de patógenos

El control de bacterias, especialmente las patógenas como Listeria monocytogenes, es obviamente un factor importante de la inocuidad alimentaria, especialmente más...

Logrando un mejor control de patógenos en aves

Conforme la contaminación de las canales de pollo con Salmonella y otros patógenos se ha ido haciendo una prioridad para las agencias regulatorias de más...

Tres maneras de evitar el agua estancada en las plantas

Los charcos de agua estacionada –o estancada- son comunes en las plantas de procesamiento, y controlarlos puede ser una batalla constante. Pero los procesadores más...

Cómo limpiar y sanitizar su planta efectivamente

El primer paso para un programa de limpieza y sanitización efectivo es establecer los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POES) desarrollados más...

Inocuidad de la carne inyectada

El proceso de inyección en sí es un proceso invasivo que altera las condiciones internas de la carne, resultando en un ambiente más favorable para el más...

Biopelículas: una adhesión poco saludable

Cuando se unen a la superficie, algunas bacterias producen polímeros extracelulares que sujetan las células y proveen un medio ambiente favorable para más...

Aplicando sanitizantes y desinfectantes correctamente

Hoy en día, la mayoría de los operadores de las plantas de carne conocen la siguiente premisa: De acuerdo con las regulaciones federales de ciertos países más...

Control de patógenos en salchichas

La necesidad de mejorar la inocuidad de los productos cárnicos, y especialmente la de controlar microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes más...

noviembre 2006

Mejor calidad de carne a través del noqueo y el manejo de porcinos

La carne de porcino, en este caso, se ve afectada por la naturaleza misma del animal, ya que su manejo se hace difícil por su hiperactividad. Esto da más...

Cómo conservar la calidad durante la congelación de la carne

La congelación de la carne es, sin duda alguna, el método más eficaz para mantener la calidad del tejido muscular. Aunque la carne envasada al vacío también más...

Control de la calidad microbiana en productos cárnicos listos para consumo

Debido a la alza en la incidencia de enfermedades originadas por el consumo de productos contaminados con Listeria monocytogenes, algunos gobiernos han más...