Tecnologías de Procesamiento

julio 2017

Perspectivas sobre el envasado listo para su venta o “case-ready”

El envasado “case-ready” o de alimentos listos para su venta, es una tecnología establecida que permite la centralización del más...

La opinión de la industria sobre COOL a 18 meses de su anulación

Hace poco más de dos años, la Organización Mundial de Comercio (OMC) confirmó su decisión de que el Etiquetado de País más...

Visión hiper espectral para el control de calidad en la industria cárnica

La industria cárnica es la industria alimentaria con mayor volumen de ventas alrededor del orbe. Este tipo de industria de alimentos trabaja con más...

junio 2017

El uso de ingredientes naturales en productos cárnicos

La tendencia mundial en la actualidad es hacer uso de lo que se encuentre en la naturaleza y que a su vez pueda desempeñar la misma función más...

Un vistazo a las últimas tendencias de envasado

La demanda de los consumidores por envases más pequeños y para llevar, no es una nueva tendencia, excepto cuando se trata del sector de más...

La transformación de subproductos en carne: apoyando la industria ganadera de Honduras

En 2012, los ganaderos de Honduras solicitaron a profesores de Texas Tech University (TTU) para diseñar e implementar programas que pudieran incrementar más...

mayo 2017

Automatización en el procesamiento posterior de la carne

En un artículo anterior hablamos sobre la poca actualización que ha tenido el procesamiento primario. En el procesamiento posterior, las más...

Actualización: rayas blancas en la carne de pechuga de pollo

A pesar de lo que los activistas y los sitios de medios sociales de comunicación dicen sobre las rayas blancas (o WS, white striping) -vea cualquier más...

Automatización en el procesamiento primario de la carne

A pesar de los grandes avances de automatización en las líneas de procesamiento de carne, el procesamiento primario (por ejemplo, sacrificio más...

abril 2017

La calidad de la grasa y su efecto en el tocino

Aunque parece que hoy se habla mucho sobre la calidad del cerdo en estos días, la industria porcina de Estados Unidos ha estado trabajando en esta más...

marzo 2017

Conozca las tecnologías para mantener la eficiencia y flexibilidad de sus operaciones

Con la feria más completa de alimentos y bebidas en Norteamérica, ProFood Tech (abril 4-6, 2017, McCormick Place, Chicago), que rápidamente más...

Fotohidroionización: una tecnología efectiva en la industria cárnica

En un artículo publicado con anterioridad, se habló de la fotohidroionización como una tecnología limpia que tiene grandes más...

febrero 2017

Los sistemas de visión protegen a los consumidores en la creciente cadena de abasto cada vez más inocua

En medio de retiros voluntarios de alimentos y el Acto de Modernización de Inocuidad Alimentaria, una creciente área de preocupación más...

Clasificación de productos de costillas de res vía la separación alternativa de canales

La manera en que las canales de res son separadas en cortes primarios y cortes secundarios se basa en un precedente histórico y/o en tradición más...

enero 2017

Cómo los procesadores pueden atender las demandas del mercado con el financiamiento de equipos

Muchos procesadores de la carne quieren reemplazar su maquinaria anticuada o invertir en equipo de vanguardia para cumplir con las demandas del mercado más...

Uso de procesado de alta presión en la industria cárnica latinoamericana

El ganado representa una fuente de ingresos importante para América Latina; más de un billón de personas alrededor del globo terráqueo más...

LMIA: su impacto en los procesadores de la carne

Nadie quiere escuchar las noticias de que los retiros voluntarios incrementaron significativamente en 2016 en Estados Unidos, o que la tendencia de esto más...

diciembre 2016

Impresión de alimentos en tercera dimensión: ¿es esto una realidad?

La tecnología de impresión en tercera dimensión (3D) fue originalmente inventada para construir objetos de metal, cerámica más...

Cómo preparar las reses para el sacrificio: Cuatro ejemplos

Esta semana visité una pequeña planta de sacrificio de bovinos que me dio la sección transversal ideal para discutir en este artículo más...

Programación fetal: implicación en la producción de carne

Hay una creciente cantidad de evidencia que sugiere que el ambiente gestacional puede provocar cambios permanentes en el genoma fetal, resultando en efectos más...

noviembre 2016

Cómo abordar retos ergonómicos en el piso de trabajo en planta

Recientes reportes de salud laboral en Estados Unidos indican que los trabajadores en plantas empacadoras de carne sufren tasas más altas de desórdenes más...

¿Tiene sentido la estimulación eléctrica para plantas de sacrificio de bovinos?

La estimulación eléctrica (EE) es una tecnología probada que puede mejorar la calidad de las canales de bovino. Una nota interesante más...

Embutidos cocidos y ahumados de diámetro pequeño

Los embutidos en esta clase no deben de medir más de 40 mm de diámetro, deben ser de molido grueso (criba de mínimo 1/8 de pulgada más...

Editando el genoma en especies ganaderas

Aunque los animales y plantas transgénicas han existido por más de tres décadas, en tan solo los 10 últimos años han más...

Tres consideraciones para obtener mejores productos emulsificados

Existen varios factores que afectan la estabilidad de la emulsión, pero las siguientes tres sugerencias deben de ser de más ayuda para lograr más...

octubre 2016

Avances en envases para tratamientos con alta presión

El procesamiento con alta presión (HPP, por sus siglas en inglés), a temperatura ambiente y esterilización térmica asistida más...

PACK EXPO exhibe equipo de diseño higiénico, flexibilidad y soluciones de línea

En el competitivo mercado de hoy, el Reporte de la Cumbre de PMMI 2016 pone en relieve algunas de las tendencias, como diseño higiénico más...

Consejos aplicados para la inmovilización mecánica en bovinos y porcinos

Los problemas de la inmovilización, o aturdimiento, han sido las causas más comunes de acciones de ejecución del Servicio de Inocuidad más...

septiembre 2016

Desarrollando productos procesados más bajos en sodio

La demanda de productos procesados reducidos en contenido de sodio es obvia en el mercado. Las actuales iniciativas de salud sugieren que la mayoría más...

La ciencia básica del sabor de carne de res

En los últimos 20 años, la suavidad de la carne de res ha sino consistentemente más suave, y, por lo tanto, la suavidad se ha hecho más...

Problemas de resistencia antimicrobiana en la producción de cerdo

Los riesgos de salud pública asociados con el uso de antibióticos en la crianza de animales han incrementado la atención del tema más...

agosto 2016

Consumo y eficiencia de energía de tecnologías alternativas de procesamiento de alimentos

Los factores globales que promueven el crecimiento de la población y el cambio climático hacia el año 2030 aumentarán las más...

Reducción de materiales de envasado

El envase sirve muchos propósitos, pero en la industria de la carne el conservar y proteger la calidad del alimento es su propósito primordial más...

julio 2016

Evaluación de botanas en tira

Los principales factores involucrados en evaluar las botanas de carne en tira son: apariencia externa, apariencia interna, sabor, y textura. La apariencia más...

junio 2016

Tendencias de envasado dirigidas a reducir desperdicios

Por más de una década, ha habido un impulso permanente a través del envasado para mejorar la sustentabilidad a lo largo de la cadena más...

Tecnologías y programas actualizados de cocción y enfriamiento

Por varios años, la mayoría de los procesadores de carne de Estados Unidos han confiado en la combinación de tiempo y temperatura más...

Tecnologías de luz como soluciones post letales en el procesamiento de carne: oportunidades y limitaciones

Este artículo se enfoca en las aplicaciones de luz basadas en las tecnologías electromagnéticas usando luz ultravioleta (UV), luz más...

Cómo se puede usar la tecnología de obstáculos para crear embutidos secos más seguros

“Lo que es viejo es nuevo otra vez”, es un dicho común -pero, conforme la generación del Milenio madura para convertirse en más...

mayo 2016

Creando un sólido enfoque sistemático

En 2013, la Dra. Lucy Anthenill, Coordinadora de Imposición del Manejo Humanitario del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria (FSIS más...

Jamones pesados con hueso

Los jamones pesados con hueso son un distintivo de las competencias de productos de carne procesada. Este video muestra distintos jamones que difieren más...

Consejos para etiquetado natural y “etiquetas limpias”

Los perfiles de las etiquetas han cambiado drásticamente durante los últimos años debido a las peticiones de los consumidores. Las más...

Problemas de resistencia antimicrobiana en la producción de bovinos

Nota del Editor: Este artículo es parte de una serie ocasional de artículos exclusivos aportados por autores comisionados por la Asociación más...

abril 2016

La cadena de abasto personal

Mientras que hay varias tendencias afectando el envasado de alimentos en el sector de carne y aves, la economía global que se está recuperando más...

marzo 2016

Evaluando la calidad de salchichas emulsificadas

Nota del editor: El siguiente video es parte de una asociación con la Asociación Americana de Procesadores de la Carne. Su Campeonato de más...

Buenas prácticas antes del sacrificio de las aves

La etapa anterior al sacrificio generalmente se refiere a un grupo de cuatro operaciones individuales: programación de la parvada, retiro de alimento más...

Impacto de la remoción de ingredientes funcionales no cárnicos en los productos de carne procesada y la exploración de posibles alternativas

Nota del editor: Este artículo es parte de una serie ocasional de artículos exclusivos aportados por los autores comisionados por la Asociación más...

febrero 2016

Una revisión de nuevos diseños en tecnología de equipo

Los equipos de procesamiento de carne tienden a tener una vida de servicio bastante larga. Como tal, las actualizaciones tienden a moverse lentamente más...

Proceso físico para mejorar el color de la superficie de carne oscura de res

Nota del editor: Este artículo es parte de una serie ocasional de artículos ejecutivos proporcionados por autores comisionados por la Asociación más...

enero 2016

Ingredientes no cárnicos: un recordatorio de lo básico

El interés por parte del consumidor sobre ingredientes simples ha motivado a muchos procesadores a reformular sus productos de carne procesada más...

diciembre 2015

Sacrificio con CO2 para el bienestar animal, parte 2

En el artículo anterior se habló de qué es el aturdimiento con gas y cómo se lleva  cabo en las plantas de sacrificio más...

Sacrificio con CO2 para el bienestar animal, parte I

El aturdimiento en los animales es llevado a cabo para dar un estado de insensibilidad. Una anestesia basada en la inducción de dióxido más...

Iluminando el camino hacia más alta productividad y menores tasas de mortandad en pollitos

Fundada en 1948, la empresa estadounidense Keith Smith Company (KSC) de Hot Springs, Arkansas, empezó como una tienda proveedora para granjas vendiendo más...

Mejores prácticas para corte de aves con conos, en línea de ganchos y con maquinaria

Con la siempre cambiante búsqueda de los consumidores globales de productos de carne de ave convenientes, la creciente popularidad de los servicios más...

Porqué debería de importarle el tombleado y el masajeado

El tombelado y el masajeado son dos pasos del procesamiento que con frecuencia son pasados por desapercibidos en relación a su significancia e más...

noviembre 2015

Cómo mejorar los atributos de calidad de productos cárnicos crudos con alta presión

A pesar del crecimiento en popularidad de las dietas con alimentos crudos y una demanda creciente, existe un riesgo de intoxicación alimentaria más...

Superando los retos únicos del sacrificio religioso de animales

Este artículo se enfocará en los métodos de sacrificio de ganado sin inmovilización o aturdimiento, principalmente conocido más...

Métodos para mejorar la inocuidad de ingredientes secos para alimentos usando tecnologías térmicas y no térmicas

Muchos ingredientes secos para alimentos como especias y hierbas, condimentos, agentes texturizantes, preparaciones de enzimas, etc., contienen un gran más...

Cómo crear planes de defensa para los transportistas de productos alimentarios

Para la mayoría de los procesadores de carne, el envío de producto es una calle de doble sentido. La materia prima, incluyendo la carne más...

octubre 2015

Mejores prácticas de inocuidad alimentaria en el curado alternativo de la carne

El curado alternativo (también conocido como curado natural) continúa mostrando un fuerte crecimiento y resistencia del mercado. Los ingredientes más...

Diez sugerencias sobre prácticas de entrenamiento de empleados

La manera más común de entrenar a los empleados es con una presentación de PowerPoint. Mas simplemente hacer presentaciones, encontrar más...

Cómo superar los retos de la producción de tocino

El tocino continúa creciendo en popularidad con los consumidores como lo muestra el fenómeno de “todo con tocino” que nos rodea más...

El cambiante panorama avícola: una perspectiva global

Uno de los productores de pollo líderes en el mundo, los Estados Unidos, es también uno de los más grandes exportadores de carne más...

septiembre 2015

Descifrando el MAP de alto oxígeno: su impacto en la calidad de la carne

La creciente demanda por el envasado centralizado de productos cárnicos frescos listos para su venta (case-ready) impulsa el uso de los sistemas más...

Métodos de pre mezclado, pre salado y pre curado para el procesamiento de la carne

El pre mezclado, pre salado y pre curado son tecnologías que se han utilizado por muchas décadas en la industria de la carne. Estas tecnologías más...

Cómo elegir entre enfriamiento en agua o con aire

El uso de frío es una de las maneras más antiguas de conservación de productos perecederos. Los productos de pollo, que no son la más...

Calidad entrante de la carne para proceso de porcionado

Los mercados en la industria avícola han cambiado significativamente en los últimos 15 años. En esfuerzos por satisfacer la demanda más...

agosto 2015

Métodos comprobados de manejo de escaldado y desplumado

Los productos de carne de pollo destinado para el consumo humano alrededor del mundo deben ser vendidos sin plumas. Independientemente del estado vanguardista más...

Renovado enfoque en calidad de carne de cerdo

La “calidad” de la carne de cerdo es un término usado con frecuencia en la industria cárnica. Mas usted se preguntará más...

Cómo mantener inocuos los productos RTE con validación del procesamiento con alta presión (HPP)

La validación y verificación de procesos son requerimientos muy importantes para la inocuidad alimentaria. De acuerdo al Acto de Modernización más...

Carne congelada con calidad superior

Los consumidores perciben que la carne fresca que no ha sido congelada tiene mejores atributos de calidad que la carne congelada y descongelada. En este más...

julio 2015

Producción de embutidos secos y semi-secos

Los productos cárnicos fermentados se encuentran en todo el mundo. Desarrollados originalmente para simplemente conservar los preciados abastos más...

Pasos críticos para elaborar productos cárnicos de calidad al costo más bajo

La congelación de los productos cárnicos involucra más que solamente enfriar el producto de acuerdo a las regulaciones. El enfriamiento más...

Factores importantes para estabilidad de la vida de anaquel

Los productos de carne roja y/o blanca han sido fabricados desde el inicio del procesamiento de carne; sin embargo, mucho ha cambiado desde ese tiempo más...

Manejando el rendimiento desde la recepción de aves vivas hasta el piso de corte

Como todos los otros animales destinados a la producción de carne para consume humano, los pollos pierden parte de su peso vivo a lo largo del más...

Cómo se usan las nuevas tecnologías en tratamientos de ingredientes

Calentamiento, refrigeración, congelación, separación, y secado han sido algunos de los procesos tradicionales clave usados para más...

junio 2015

Métodos para asegurar la inocuidad alimentaria en el procesamiento térmico

En los Estados Unidos, las enfermedades transmitidas por alimentos continúan siendo un importante problema de salud pública a pesar de los más...

Ingredientes para productos de carne procesada: Una revisión

Nota del Editor: Este artículo es parte de una serie de artículos exclusivos que se publican ocasionalmente, y que son aportados por autores más...

Cómo elegir entre líneas de evisceración manuales o automáticas

Alrededor del mundo, todos los pollos procesados destinados para el consumo humano deben ser eviscerados antes de llegar al punto de venta. Existen algunas más...

mayo 2015

Consideraciones para el rebanado de productos de carne procesada

El rebanado de los productos procesados de carne roja o blanca, ya sean frescos, sometidos a algún tratamiento térmico, o totalmente cocidos más...

Optimizando productos emulsionados cocidos en bolsa

Hoy en día, aproximadamente el 35% de los embutidos cocidos producidos en los Estados Unidos son procesador en sistemas de procesamiento de cocimiento más...

Ideas sobre manejo humanitario de animales grandes

Conforme la industria cárnica ha ido evolucionando y la genética ha mejorado, el tamaño del ganado ha cambiado dramáticamente más...

Cuatro pasos para una mejor ergonomía: ¿Por qué es tan importante?

Ergonomía es la ciencia de adaptar las condiciones del lugar de trabajo para reducir en el trabajador el estrés sobre su cuerpo asociado más...

abril 2015

Adaptando el procesamiento de ultrasonido para operaciones cárnicas

De acuerdo a reportes recientes, el procesamiento de ultrasonido se ha establecido a sí mismo como una emergente tecnología de procesamiento más...

Factores estratégicos para mejorar el color de la carne

La apariencia general de los cortes de carne de venta al detalle es el primer factor que los consumidores consideran cuando determinan la frescura de más...

Dominado la planeación de las operaciones en la industria cárnica: Parte II

Continuando con las fases del proceso de planeación de las operaciones, en esta última parte se hará referencia a las tres últimas más...

Técnicas para calidad y rendimiento superiores de canal: Enfoque en bienestar animal

La industria avícola mundial despertó tan solo en años recientes a la importancia del bienestar animal como una clave primordial más...

Dominado la planeación estratégica de las operaciones en la industria cárnica: Parte I

Todos los que nos encontramos inmerso en este interesante pero complejo mundo de la industria cárnica, sabemos que lograr la equidad en las ventas más...

marzo 2015

Reduciendo la incidencia de contaminación cruzada en procesamiento posterior de carne de bovino

La contaminación cruzada es un grave problema para la industria alimentaria, y en especial para la industria cárnica, en donde tanto las más...

Cómo reducir el nivel de sodio en los embutidos cárnicos

La hipertensión arterial es una condición común de los seres humanos actuales, y la primera medida de intervención contra más...

Cómo establecer estrategias para el control de alérgenos en su planta

Para los productos cárnicos, el número de retiros voluntarios por alérgenos en Estados Unidos ha continuado en aumento y en años más...

Pasos esenciales para manejar el uso del agua en la sanitización

Durante la última parte del siglo pasado la idea de que la riqueza de un país sería medida por el volumen de sus reservas de petróleo más...

febrero 2015

Cómo las tecnologías novedosas están reduciendo los alérgenos

Las alergias alimentarias son causadas por adversas respuestas inmunológicas a proteínas, o antígenos, los cuales son componentes más...

PSE: Un problema escondido en la industria procesadora de bovinos

La apariencia pálida y acuosa ha sido vista en los músculos profundos en las canales de bovino, tales como el músculo Semimembranosus más...

El secreto de encontrar nuevos productos tipo barbacoa

La industria cárnica se está quedando sin pechos de bovino, sirlones de cerdo, costillas, etc., y está contemplando nuevas maneras más...

Cinco lecciones para la prevención de defectos en productos cárnicos de músculo entero

Los defectos de los productos son un obstáculo continuo en todas las operaciones de procesamiento de carne. Pequeños orificios, bolsitas más...

enero 2015

Lecciones críticas en la manufactura de embutidos secos

El sector de los embutidos secos de la industria cárnica de los Estados Unidos, a diferencia de otras partes del mundo –particularmente Europa- más...

Tecnología de análisis de imagen de video: Una nueva herramienta para manejo de plantas avícolas

Nota del editor: Este artículo es parte de una serie ocasional de artículos exclusivos brindados por los autores comisionados por la Asociación más...

Cómo evaluar productos procesados de carne

Más que en ningún otro sector en la industria de producción de alimentos, la evaluación de productos cárnicos es una más...

diciembre 2014

Avances en suavización mecánica

Nota del Editor: Este artículo se elaboró con información extraída del “Meat Processor’s Journal”, una serie más...

Cómo lograr una caída de 3 logs en patógenos con tecnología de plasma en envase

El plasma frío atmosférico es una tecnología prometedora de la cual muchos han escuchado en la industria procesadora de carne, pero más...

Selección del sistema de refrigeración y equipo para controlar las condiciones atmosféricas en una planta de procesamiento de carne

Si uno está gastando una suma de dinero pequeña o grande en un sistema de refrigeración aplicado a una planta de procesamiento de más...

Un vistazo a las tecnologías emergentes: luz pulsada, plasma frío y ultrasonido para aplicaciones de inocuidad de la carne

Existen varias técnicas de procesamiento de alimentos que son relativamente nuevas, pero pueden encontrar aplicaciones potenciales en operaciones más...

noviembre 2014

Cinco consideraciones en desarrollo de productos para procesamiento con alta presión hidrostática

El procesamiento con alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) ha experimentado un rápido crecimiento durante los últimos más...

Métodos para extender la vida de anaquel de embutidos frescos

Los embutidos frescos continúan teniendo una fuerte presencia en el mercado consumidor de productos cárnicos. Una multitud de tipos de productos más...

Manejo preventivo de cinco tipos de degradación de canales: Dermatitis, celulitis, pododermatitis, hematomas y fracturas

Los decomisos y la degradación de las canales de pollo infligen pérdidas substancialmente económicas a la industria avícola más...

Carne mecánicamente deshuesada: Una materia prima exitosa

Desde que las canales enteras de aves se empezaron a cortar y vender como piezas, en un intento de la industria avícola de inventar productos de más...

octubre 2014

Evitando la purga en barras de producto para rebanar

Puesto que muchos productos cárnicos a ser rebanados son preformados en barras o rollos, tales como los productos tipo deli, la “rebanabilidad” más...

Mejores prácticas para iniciativas de sustentabilidad

Las preocupaciones por el ambiente, la demanda por parte del consumidor y los beneficios potenciales finales han hecho del seguimiento de las iniciativas más...

Emulsiones: Ingredientes usados en el manejo del agua

Los productos emulsificados como las salchichas, salchichón Boloña, y algunos otros productos tipo deli son sistemas complejos en donde más...

Manejo de la pre-faena y su importancia para la calidad, rendimiento e inocuidad

La pre-faena es la etapa responsable de trasladar los pollos en edad de faena de las granjas a la planta a través de cuatro operaciones: programación más...

septiembre 2014

Prácticas para controlar Salmonella en plantas de procesamiento de aves

La Salmonella es una bacteria gram-negativa que se encuentra en muchas fuentes de alimentos, y es parte de la flora de ciertas especies animales, como más...

Cómo determinar la vida de anaquel de productos cárnicos

La vida de anaquel de productos de carne roja y blanca es importante por muchas razones, incluyendo aquellas relacionadas con la calidad, inocuidad y más...

agosto 2014

Alternativas para la pasteurización y esterilización

Esta es una revisión de tecnologías avanzadas térmicas y no térmicas que pueden ser usadas como alternativas a la pasteurización más...

Cuatro razones para usar iluminación LED en establecimientos de procesamiento de carne

Los recientes desarrollos en fuentes de LED, principios de operación, características técnicas y aplicación futura de LED más...

Procesamiento con presión hidrostática e hidrodinámica para productos de carne fresca

La comparación de dos tecnologías basadas en la presión será brindada basada en los mecanismos de acción, nivel de más...

julio 2014

Cómo reducir el uso de agua y electricidad para la producción sustentable de carne

La producción “sustentable” de carne se ha convertido en una importante consideración para todos los productores y procesadores más...

Presurización en una planta de procesamiento de carne

Cada mañana, típicamente nos despertamos viendo nuestro canal de televisión favorito de pronóstico del tiempo y planeamos más...

Procesamiento Básico de Aves: Cuatro consideraciones de rendimiento en el piso de corte

La manera en que la carne de pollo es ofrecida para consumo difiere en los distintos continentes y países alrededor del mundo. En algunas regiones más...

Cómo usar la investigación verticalmente integrada para resolver problemas de calidad

Este artículo se enfocará en tres problemas actuales en la industria de la carne y en cómo la investigación integrada tiene más...

Enfoque en el equipo para mejorar los rendimientos

Sin duda, el rendimiento del producto es importante para el procesamiento de la carne. Ya sea que estamos hablando de pérdidas por sinéresis más...

junio 2014

Mejoramiento de procesos: Cómo llevar a cabo un análisis de reutilización de desperdicios o agua de desecho

Para cualquiera que está involucrado en la industria de producción de carne, es ciertamente no sorprendente escuchar que reducir los desperdicios más...

Retos del uso del agua en la evisceración automática

El agua es un recurso vital para la industria avícola, ya que juega un papel muy importante desde la granja hasta la planta. En las granjas el más...

Cómo reducir el riesgo y prevenir cambios de calidad con la pasteurización electrónica

La irradiación ha sido ampliamente utilizada para especias y otros ingredientes para alimentos por muchos años. Para la carne, la irradiación más...

mayo 2014

Ventajas técnicas y económicas de la CMS

La industria avícola mundial ha evolucionado de una manera muy significativa y muy rápida en todos los aspectos que le son pertinentes, más...

abril 2014

Cómo manejar la condensación en una planta de procesamiento de carne

Si usted está planeando una nueva planta, está en medio de una renovación del área de envasado, agregando una nueva línea más...

La importancia técnica y económica de la ergonomía en las plantas de procesamiento de aves

Las plantas de procesamiento de pollos, aunque grandemente automatizadas, dependen y seguirá dependiendo del uso de la mano de obra para llevar más...

marzo 2014

La ciencia de bienestar animal: Por qué un enfoque multifacético es necesario

La evaluación precisa de calidad de la carne requiere la consideración de múltiples variables que definen las características más...

Efecto del colgado de las aves en recepción en la calidad de la carne

El área de recepción, aunque es un espacio físico pequeño comparado con el resto de la planta, tiene responsabilidades gigantes más...

Reduciendo el desperdicio de alimentos a través del envase

Recientes reportes de fuentes fidedignas han estimado que hasta un 40% de los alimentos producidos nunca son consumidos. Además, la fuente más más...

febrero 2014

Nuevas oportunidades de procesamiento para reducción de sodio en productos cárnicos listos para consumo

La aplicación de tecnología de alta presión para la sustitución parcial de cloruro de sodio en productos cárnicos Listos más...

Producción de productos cárnicos artesanales

La producción de embutidos y productos cárnicos secos artesanales ha incrementado en popularidad en los últimos años y fue más...

Consecuencias del crecimiento en el mercado de productos cárnicos tipo Kosher y Halal

Los alimentos tipo Kosher y Halal son un creciente sector de la industria del procesamiento de alimentos. Basados en creencias religiosas que gobiernan más...

Enfoque en el horno ahumador para mejorar rendimientos

Para los productos de carne procesados térmicamente, el horno ahumador es en donde se pueden llevar potencialmente a cabo mejoramientos rentables más...

enero 2014

Avances en intervenciones antimicrobianas aprobadas para uso en plantas procesadoras de aves

En Julio de 2011, El Servicio de Inspección de Inocuidad de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de más...

El uso de antioxidantes y antimicrobianos sintéticos y naturales para aumentar vida de anaquel e inocuidad de productos de carne procesada

Este artículo discutirá el uso de tecnología de antimicrobianos y antioxidantes para aumentar la vida de anaquel de productos cárnicos más...

Evaluación sensorial como herramienta en el desarrollo de nuevos productos: Mapeo Preferencial

A través de los años, la industria alimentaria ha tenido que ajustarse a mercados cada día más competitivos. Ya no es suficiente más...

Principios y equipo para productos emulsificados

Los productos cárnicos emulsificados tales como las salchichas tipo “Frankfurter” y el salchichón Boloña forman una categoría más...

Formulaciones de costo mínimo en el procesamiento de embutidos

Hay un par de verdades obvias: la carne es costosa, y el costo de la carne es una gran parte del punto de equilibrio del costo de cualquier producto embutido más...

diciembre 2013

Ingredientes útiles para etiquetas naturales y limpias

Muchos son los ingredientes que se utilizan para brindar atributos deseables en las aplicaciones de carne procesada, como es el incrementar los rendimientos más...

Nuevos estándares ISO para irradiación: Qué significa para los procesadores

La irradiación de alimentos es un proceso que expone los alimentos a la radiación ionizante. La irradiación es usada en muchos países más...

noviembre 2013

Manteniendo rendimiento e inocuidad con salmueras y marinados

Las salmueras y los marinados pueden ser una parte esencial de la formulación de ingredientes en productos como jamones sin hueso, o pueden agregar más...

Operación óptima del tanque de enfriamiento para una adecuada absorción de agua

El enfriamiento en inmersión en agua es el método más ampliamente empleado por las empresas procesadoras de pollo para lavar y enfriar más...

Avances en tecnologías de formado de carne

El formado se ha usado por décadas en una variedad de aplicaciones, para varios propósitos y con numerosos beneficios. Ha permitido a la más...

octubre 2013

Congelación y descongelación bajo alta presión para productos cárnicos de alta calidad

La tecnología de alta presión hidrostática (HPP, por sus siglas en inglés) típicamente efectuada entre los 100 y 1000 más...

Consideraciones de procesamiento térmico relacionadas con la inocuidad de alimentos

El procesamiento térmico es todavía una de las herramientas más útiles para la industria cárnica para efectivamente más...

Mejores prácticas para el mantenimiento de agujas de inyección

Las agujas de los equipos de procesamiento de carne son usadas para inyectar, suavizar, o ambas cosas. El mantenimiento que se requiere para cada tipo más...

Cómo elegir la mejor banda transportadora para su aplicación

Las bandas transportadoras con frecuencia son el equipo más pasado por desapercibido en un sistema de procesamiento, pero son probablemente uno más...

Tecnologías avanzadas en la ciencia de cuchillos

Los cuchillos y hojas de corte están entre las herramientas más básicas, y también entre las más importantes, en el más...

septiembre 2013

Conversión de músculo a carne

El proceso por el cual un animal vivo es convertido en una canal de la cual se fabrican cortes de carne es caracterizado por -y puede tener profundos más...

agosto 2013

Optimizando la producción de embutidos teniendo en cuenta la calidad de la grasa de cerdo

El tema de la calidad de la grasa del cerdo ha ciertamente ganado un nuevo respeto en la industria cárnica de hoy en día. La presente definición más...

Aplicaciones antimicrobianas post enfriamiento para canales de pollo entero y partes

Actualmente, la industria avícola estadounidense ha dependido grandemente de las aplicaciones antimicrobianas post enfriamiento para cumplir con más...

Control la retención de humedad en el tanque de enfriamiento para aves

  En la industria de la proteína animal, las canales de animales que son destinadas para consumo humano deben de ser enfriadas tan pronto más...

Reducir la contaminación durante la matanza para un efectivo sistema de inocuidad

Por Mohammad Koohmaraie, Ph.D. CEO Meat Division, IEH Laboratories & Consulting Group Desde el punto de vista microbiológico, la conversión más...

julio 2013

Avances en rebanado para productos con hueso de carne roja

A inicios de este año el Buró Nacional de Cerdo y el Programa Beef Checkoff de Estados Unidos recibieron aprobación unánime más...

Un enfoque en la funcionalidad de ingredientes no cárnicos

Los ingredientes no funcionales incluyen un amplio, diverso y continuamente creciente grupo de ingredientes que ofrecen contribuciones importantes para más...

Factores a considerar sobre el equipo para hacer embutidos artesanales

El término “artesanal” ha recientemente comenzado a mostrarse más en muchos lugares para describir, en el caso de los productos más...

Avances en envase de tocino para microondas

Las empresas de alimentos continúan refinando y modificando la tecnología que ha existido por varios años para cocinar tocino envasado más...

Mejores prácticas para análisis de grasa en la línea de proceso

La calidad y la rentabilidad están ligadas muy estrechamente cuando se producen y se mercadean productos cárnicos. El asegurar que los productos más...

junio 2013

Novedades tecnológicas: Aturdimiento de aves a través de la cabeza

La Asociación Danesa de Intercambio Comercial de Aves, Nepluvi, dice que en la Unión Europea el 72% de las aves no reciben la cantidad correcta más...

Últimos desarrollos en la ecuación para predecir el porcentaje de grasa en cerdos

Por Dr. David J. Meisinger, Director Ejecutivo, US Pork Center of Excellence En 1991 en Estados Unidos, existía una muy rápida tendencia más...

mayo 2013

Reduciendo los golpes al pollo en el procesamiento

Los golpes en los pollos son atribuibles a distintas causas. Algunos estudios clásicos indican que algunos de ellos ocurren entre 12 y 24 horas más...

Optimizando el proceso de separación mecánica

La carne de ave mecánicamente separada es un ingrediente ampliamente usado en el procesamiento de productos cárnicos. Sin embargo, la calidad más...

Manejo del ganado para aumentar la productividad, rendimiento y calidad de la carne

Para que la producción de ganado bovino sea sostenible, la producción debe ser económicamente eficiente, proteger el ambiente, y más...

Diseñando productos para microondas listos para consumo

Las expectativas del consumidor por alimentos preparados frescos están en aumento. El paladar del consumidor demanda más y más opciones más...

Enfriamiento ultra rápido

Conforme los rápidos equipos de formado han permitido a los procesadores producir de manera aún más rápida y eficiente, naturalmente más...

abril 2013

El uso de probióticos en la producción avícola

El uso de probióticos en la producción de animales no es un concepto nuevo. Al menos en Estados Unidos, aproximadamente 50% a 60% de las más...

Los beneficios del corte de alas

Las alas de pollo, conocidas con los nombres populares de buffalo wing, buffalo chicken wing, o hot wing, son un elemento básico en la dieta de más...

marzo 2013

Cómo asegurar el uso adecuado del agua para controlar Listeria

La Listeria monocytogenes es un patógeno transmitido por alimentos que es la segunda causa de muerte por alimentos en Estados Unidos. Listeria más...

Implementación de HACCP en plantas pequeñas

Todos los productos alimenticios deben ser inocuos, independientemente de su origen y del tamaño de la empresa que los fabrica. El Sistema HACCP más...

Tecnología de rayos X en la industria cárnica

El uso de tecnología de rayos X se ha aplicado en la industria avícola en años recientes para detectar huesos y otros contaminantes más...

febrero 2013

La relevancia del marmoleo para la industria de la carne

Desde que la primera Auditoría Nacional de Calidad de la Carne de Bovino en Estados Unidos (NBQA, por sus siglas en inglés) en 1991 –y más...

Cinco consideraciones al instalar equipo para pasteurización con alta presión

La pasteurización con alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) es una tecnología relativamente nueva que no solo extiende más...

enero 2013

Localización geográfica de novedosas tecnologías de procesamiento de alimentos

La creciente industrialización de producción de alimentos, globalización e intercambio comercial de abasto de alimentos, hizo a la más...

Envasado para una cadena sustentable de abasto de proteína

El papel del envase de mejorar la sustentabilidad de los productos envasados es especialmente importante para la cadena proveedora de proteína más...

Las mejores prácticas para pruebas de Listeria

Aunque han pasado casi tres décadas desde que la Listeria fue reconocida como un patógeno de intoxicación por alimentos, todavía más...

diciembre 2012

Nuevos métodos para enfriamiento rápido

Los productos cárnicos cocidos listos para su consumo son una gran parte del segmento de la industria del procesamiento de carne, y esta categoría más...

noviembre 2012

Mejor uso de carne de ave PSE en productos cárnicos tipo deli

Los productos cárnicos tipo delicatessen o “deli” están siendo cada vez más populares. Estos son productos Premium en más...

Optimizando el uso de envasado con CO para extender la vida de carne fresca de ave

El envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) generalmente se logra al alterar las concentraciones de gas iniciales más...

octubre 2012

Seguridad en el trabajo: Ergonomía y cómo resolver peligros de diseño

La ergonomía es la ciencia de adecuar las condiciones del lugar de trabajo y las demandas del trabajo a las capacidades de la población más...

septiembre 2012

Enfriamiento con agua o aire para aves: ¿Cuál es mejor?

Las prácticas de enfriamiento son un gran factor en controlar el grado de contaminación en las canales de pollo. Las prácticas comúnmente más...

Mayor consistencia y menor costo con ingredientes de múltiples propósitos

Los productos avícolas, tanto frescos como listos para su consumo (LPC), son productos perecederos, y el envasado/procesado, estrategias e almacenamiento más...

agosto 2012

Seleccione la mejor funda para su producto

Existen muchas opciones para considerar cuando se trata de fundas (tripas) para embutir, incluyendo las naturales, las fabricadas de colágeno, más...

¿Cuál es el fosfato más conveniente?

Los fosfatos son un ingrediente funcional ampliamente usado en la carne que principalmente se aplica para limitar la sinéresis o purga en los productos más...

julio 2012

El uso de guantes en la industria alimentaria

En el proceso de elaboración de los alimentos el uso de los guantes es un aspecto muy importante que tiende a descuidarse. En ocasiones esto se más...

Innovaciones en ingredientes para optimizar el desarrollo de productos cárnicos

El desarrollo de productos usualmente se lleva a cabo usando experiencias pasadas e información de los proveedores para optimizar textura, sabor más...

junio 2012

Utilización de fibra como ingrediente funcional en productos cárnicos

Las fibras dietética son carbohidratos complejos derivados de las plantas, indigeribles por parte de los humanos y clasificados ya sea como solubles más...

mayo 2012

¿Es la luz ultravioleta adecuada para su operación?

Con la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos más frescos y mínimamente procesados, viene la necesidad de nuevas tecnologías más...

Adaptando la aplicación de alta presión a su operación

Cómo especificar el equipo de procesamiento con alta presión (high pressure processing, o HPP). Hoy los beneficios del procesamiento con más...

Manejando la oxidación de la grasa en productos cárnicos cocidos

En el procesamiento de la carne, es extremadamente importante reducir/prevenir la oxidación de la grasa, puesto que esto causa problemas de calidad más...

Evitando cambios dimensionales en tortas de carne cocidas

Las tortas de carne de res con frecuencia sufren cambios dimensionales (tamaño, forma, grosor) durante el proceso de cocción. Una variedad más...

marzo 2012

Control de la pérdida de rendimientos en procesamiento posterior de carne de ave

El rendimiento es importante para los procesadores porque los pequeños cambios pueden tener un impacto significativo en la rentabilidad del procesamiento más...

Soluciones a algunos retos en el procesamiento posterior de carne de ave

Los ingredientes usados, la disponibilidad de la materia prima y los factores ambientales podrían traer retos cuando se trata de elaborar productos más...

Cómo reformular para productos embutidos bajos en sodio y grasa

La reducción de sodio y grasa en la formulación de los productos conduce a retos potenciales en calidad y rendimiento, que son mejor abordados más...

febrero 2012

De desarrollo culinario a producción en gran escala

“Muchos caminos llegan a Roma”, versa un dicho. La misma analogía puede ser aplicada a un concepto en la creación de nuevos más...

Avances en intervenciones en el procesamiento posterior de bovino

La necesidad de controlar las bacterias en la superficie de la carne fresca está siendo cada vez más importante, particularmente porque más...

Avances en curado natural/orgánico: Más allá del romero y el apio

Los últimos 10 años han traído un crecimiento muy significativo en la mercadotecnia de productos de carne procesada de manera orgánica más...

enero 2012

El papel e impacto del nitrato y nitrito en productos de carne procesada

Los productos de carne curada de hoy ofrecen a los consumidores variedad, conveniencia y satisfacción, al mismo tiempo que dan a los fabricantes más...

diciembre 2011

Combatiendo el agua dura en las plantas de procesamiento

El agua es un componente absolutamente esencial –pero muchas veces pasado por  alto- de cada operación, usada para limpiar equipo, utensilios más...

Avances en inspección con rayos X y detección de metal y huesos

Aunque la detección de metales se ha usado por años en varias aplicaciones con buen éxito, la detección de huesos en productos más...

Elija el mejor antimicrobiano para su formulación

“¿Qué es lo que quiero que haga?”. Esa es la pregunta crítica que se tiene que hacer cuando se está considerando más...

noviembre 2011

Abono: Una alternativa a la planta de rendimiento

Durante muchos años, destinar los despojos de la producción a la planta de rendimiento ha sido una solución primaria para los procesadores más...

El uso de fundas con cubiertas

Las fundas (o tripas) son un componente crítico para exitosamente manufacturar productos de carne procesada. Por definición, éstas más...

Desarrollo de productos de microondas listos para consumo

El calentamiento en horno de microondas se refiere al uso de ondas electromagnéticas de ciertas frecuencias para generar calor en un material. más...

octubre 2011

Estimulación eléctrica post mórtem en pollos

La carne de pollo deshuesada y sin piel es un producto cárnico muy popular; de hecho, se ha convertido en un elemento principal en la venta al más...

Uso efectivo de marinados ácidos

Los marinados ácidos son comúnmente usados en productos de procesado posterior para combatir problemas con Listeria monocytogenes en productos más...

septiembre 2011

Maneras creativas de reducción de sodio mientras se mantiene el sabor

La reducción de sodio es una tendencia popular entre los procesadores de alimentos, y ahora entre los procesadores de productos cárnicos más...

Creando suculentos productos cárnicos bajos en calorías

La carne magra ya es en si un alimento bajo en calorías, con un contenido calórico que va desde 150 hasta 400 kilocalorías por una más...

Cocción en bolsa: cómo hacerlo correctamente

Los productos cocinados en bolsa se están incrementando en popularidad, parcialmente debido a la demanda de productos cárnicos convenientes más...

agosto 2011

Manipulación de músculos: Una nueva manera de suavizar carne

La suavidad es característica de la carne que está más asociada a la palatabilidad en general (satisfacción al consumidor) más...

Coloración rosada en carne de ave

La autora de este artículo es profesora asociada del Centro de Excelencia de Ciencias Avícolas de la Universidad de Arkansas. La coloración más...

Maximizando rendimientos y costos de marinado

La marinación es el proceso de incorporar sales, especias y hierbas en alimentos tales como carne, pescado y mariscos, para mejorar su sabor y más...

Preparación de la carne para formar productos de músculo entero

El utilizar trozos de carne para formar productos de músculo entero que posteriormente sean rebanados o porcionados, es una manera económica más...

julio 2011

Uso de antioxidantes para extender la vida de anaquel de productos procesados

La oxidación de los lípidos puede afectar la vida de anaquel en general de los productos de carne roja o blanca. Una vez que inicia la oxidación más...

Sustentabilidad: Identificando las oportunidades para conservar energía en la planta

Lo primero que cualquier procesador debe de hacer antes de realizar una nueva estrategia de conservación de energía es realizar una auditoria más...

junio 2011

Superando desafíos en la producción de jamón orgánico

El interés en alimentos orgánicos esta aumentando, a raíz que más y más consumidores buscan evitar el consumo de pesticidas más...

Precocido de productos cárnicos de conveniencia

La demanda de conveniencia por parte de los consumidores ha llevado a la creación de productos cárnicos y platillos completos que están más...

abril 2011

Avances en la tecnología de cuchillos

La forma básica y la funcionalidad de los cuchillos ha cambiado muy poco desde que el hombre los diseñó por primera vez de roca volcánica más...

marzo 2011

Avances en insensibilización de bovinos

Es imperativo que en la faena de ganado bovino para producción de carne, el animal sea instantáneamente insensibilizado y se asegure que más...

Mejoras en la tecnología de inmovilización para porcinos

Básicamente, existen dos métodos comunes de inmovilización para porcinos: eléctrica y química. La inmovilización más...

Mantenimiento de tanques de enfriamiento para aves

La inmersión en agua es el método de enfriamiento de canales de pollo más antiguo. Los tanques de enfriamiento, popularmente también más...

Mantenimiento de los sistemas de freído y filtración

Independientemente del tipo de aceite o equipo de freído usado en los sistemas industriales, un elemento clave en la calidad del producto y vida más...

Mantenimiento de las lavadoras de aves

Las lavadoras “dentro-fuera” de aves (LDFA) son una herramienta muy útil en el constante esfuerzo por mejorar la calidad física más...

Superando los retos de elaborar productos con carne oscura de ave

En algunos países latinoamericanos, la preferencia por parte del consumidor de carne blanca de ave (proveniente de los músculos pectorales) más...

febrero 2011

Estableciendo el nivel mínimo de sodio para maximizar el rendimiento, minimizar el costo y obtener el mejor sabor en los productos cárnicos

Actualmente existen varios ingredientes que ayudan en el desarrollo de productos cárnicos marinados y procesados con baja concentración más...

enero 2011

Mantenimiento de una embutidora

Una embutidora mal cuidada va a rendir salchichas de mala calidad. Sin embargo, los diseños mejorados de las máquinas, que tienen la finalidad más...

Trabajando con fibras dietéticas en productos emulsionados

De acuerdo con los autores Decker y Park (2010), se considera a la fibra dietética como un compuesto bioactivo que recientemente se ha empezado más...

Usando carne de pollo para productos comúnmente hechos de cerdo y res

Existen muchos productos que tradicionalmente se han elaborado con carne de bovino y porcino que tienen potencial para ser elaborados con carne de pollo más...

diciembre 2010

Evaluando los pros y contras del deshuesado anatómico vs. deshuesado dinámico de cerdo

Los lineamientos para la fabricación de cortes de carne tipo estadounidenses fueron establecidos hace ya muchos años por carniceros, antes más...

Factores a considerar sobre el equipo al hacer productos artesanales

La clave para hacer productos artesanales de alta calidad es usar las técnicas y el espíritu artesanal de antaño, al mismo tiempo más...

Elaborando salchichas estilo italiano

Tradicionalmente, existen muchas variedades de salchichas o embutidos italianos. Los productos conocidos como salami genoa, ciauscolo, mortadela, nduja más...

noviembre 2010

Adaptando los sistemas de empanizado para productos más saludables

Algunos consumidores están demandando productos más saludables sin tener que sacrificar sabor y textura. Las recientes tendencias y tecnologías más...

Mejorando el sabor, color y vida de anaquel con antioxidantes

Los antioxidantes son un ingrediente valuable en las formulaciones de muchos productos cárnicos. Para efectivamente usar los antioxidantes, se más...

Efectos del masajeo, extrusión, formado e inyección sobre la funcionalidad de la proteína

La carne se compone básicamente de agua, proteína y grasa. Sin embargo, la capacidad del procesador para hacer muchos productos cárnicos más...

octubre 2010

Adaptando su proceso a rituales de sacrificio

Las denominaciones “Kosher” y “Halal” describen lo que es correcto y apropiado comer para los judíos y musulmanes, respectivamente más...

Aplicación correcta de los sanitizantes en espuma

Implementar un programa de limpieza y sanitización es una parte esencial de un programa de inocuidad alimentaria. La limpieza efectiva remueve más...

septiembre 2010

Adaptando materiales “verdes” de envase a sus productos

En algunos países, el gobierno y las agencias reguladoras están cada vez más tendiendo a la “revolución verde” más...

Utilizando almidones para maximizar rendimientos de procesamiento

Los almidones se pueden derivar de un variedad de fuentes de carbohidratos, como los son el maíz abollado, maíz ceroso, tapioca, papa, arroz más...

Fundas artificiales vs naturales: ¿Cuál es mejor para su producto?

En cualquier discusión acerca de las fundas artificiales o naturales, es necesario considerar las propiedades de cada tipo de material independientemente más...

Pros y contras del deshuesado anatómico vs. el deshuesado dinámico

Primero definamos lo que es el deshuesado anatómico y el deshuesado dinámico. El deshuesado anatómico es la fabricación de más...

agosto 2010

Seleccionando el mejor método para suavizar la carne

La suavidad es el factor sensorial más importante que influencia el disfrutar de la carne. Existen varios métodos bien establecidos y probados más...

Envasado AM: Balance de oxígeno para mejorar el color fresco de la carne

El color de la carne fresca es una propiedad particularmente frágil de los cortes de carne en las góndolas de supermercados y establecimientos más...

Optimizando la función de las proteínas mediante el uso de fosfatos

Las proteínas son sustancias biológicas diseñadas para desempeñar una gran variedad de funciones en los organismos vivos. más...

julio 2010

Fabricación básica de salami

En el mundo existe una gran variedad de salamis. Las diferencias entre ellos están principalmente relacionadas al tipo de carne que se usa para su elaboración más...

Mejorando los productos de carne molida con nuevos extensores

El uso de extensores no es un nuevo concepto para la carne molida, mas la idea de que los extensores pueden ”mejorar” la carne molida si lo más...

junio 2010

Fabricación básica de chorizo

De entre los productos embutidos en América Latina está el chorizo, un tipo de salchicha –generalmente de carne de cerdo- que tiene más...

Proteína de soya como extensor en productos emulsificados

La proteína encontrada en los frijoles de soya es considerada una de las más proteínas vegetales más completas. Como ingrediente para productos cárnicos más...

mayo 2010

Uso de bacteriófagos para limitar la contaminación en productos cárnicos

Los bacteriófagos se han convertido en una de las armas más recientes disponibles para los procesadores de alimentos para usarse en la guerra contra las más...

Aplicando el control estadístico de procesos para mejorar la calidad del producto

El control estadístico de procesos (CEP) es la aplicación de métodos estadísticos a la información obtenida de un proceso de manufactura para asegurar más...

abril 2010

Elija el mejor método de ahumado para su producto

La aplicación de humo en los productos cárnicos ha evolucionado dramáticamente desde lo que una vez fuera un proceso relativamente crudo a lo que es ahora: más...

Mejorando la productividad del horno ahumador

Con la creciente de manda de tocino, salchichas y otros productos cárnicos ahumados, tanto las operaciones grandes como las pequeñas ven la oportunidad más...

marzo 2010

Uso de carne OFS para producción de embutidos

La carne oscura, firme y seca (OFS) puede ser el resultado de estrés prolongado en los animales antes de la faena, porque se les ha privado de alimentos más...

Diferencias entre los sistemas de curado convencionales y los naturales

Los productos cárnicos etiquetados como "naturales" han experimentado un crecimiento acelerado en el mercado debido a que son percibidos como más "saludables" más...

Ventajas y desventajas de la pasteurización a alta presión

La pasteurización a alta presión (PAP) ha sido utilizada en la industria de alimentos por varias décadas. Este proceso consiste en aplicar presión extremadamente más...

febrero 2010

Reduciendo las pérdidas durante el deshuesado de las aves

La carne deshuesada de ave ha llegado para quedarse. Es más rápido y sencillo cocinar carne deshuesada que con hueso, además de que al consumidor no le más...

Formulando masas cárnicas bajas en grasa para salchichas y mortadelas

Ahora más que nunca los consumidores se inclinan a elegir alimentos más saludables y bajos en grasa. Dado el hecho de que la grasa es parte de la carne más...

enero 2010

Fabricación básica de tocino

Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayoría de los casos involucra inyección de la materia prima, seguida por un corto masajeo, más...

diciembre 2009

Intervenciones microbianas durante la evisceración de las aves

Típicamente, una intervención microbiana es considerada como un paso justo antes o después del enfriamiento de las canales de ave. Mientras que estos más...

Recolectando menudencias de buena calidad

La recolección de menudencias de las aves parece una operación simple con la automatización existente hoy en día, pero en realidad puede ser todo un reto más...

noviembre 2009

Eligiendo el mejor fosfato para su producto

Existen numerosos tipos y mezclas de fosfatos, muchos de los cuales están hechos específicamente para varios tipos de productos. Al elegir el fosfato más...

Evaluando proteínas no cárnicas para mejorar textura y retención de humedad

Las proteínas no cárnicas son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas más...

Ingredientes que ayudan a conservar el color de la carne fresca

Debido a que el color de la carne fresca tiene relativamente corta vida pero resulta crítico para las ventas a detalle, siempre ha existido un gran interés más...

octubre 2009

Consejos para una efectiva descongelación de la materia prima para procesamiento posterior

Un buen porcentaje de la carne usada par procesamiento posterior llega a las plantas en bloques congelados. Mucha de la calidad de esta carne comienza más...

Cómo obtener mejores rendimientos y textura en las carnes procesadas mediante el uso de carrageninas

La carragenina es un polisacárido extraído de las algas marinas que tiene la capacidad de formar un gel termorreversible. Existen tres tipos o fracciones más...

septiembre 2009

Optimizando la uniformidad del producto durante el cocimiento en horno contínuo

Los hornos continuos son un método eficiente de cocimiento para muchos productos cárnicos, pero no permiten ajustes "en el momento" para cubrir aquellas más...

Asegurando un desempeño consistente de los quemadores continuos

Los freidores de gas de alta eficiencia pueden ser una propuesta costosa, y de mayor manera si a los quemadores no se les da un mantenimiento continuo más...

agosto 2009

Mejorando los productos reestructurados con sistemas de ligado en fresco

Con el ligado de la carne fresca, los beneficios para los procesadores van mucho más allá de únicamente pegar pedazos de carne. No se trata nada más de más...

Mantenga el filo de los cuchillos para elevar la productividad

A los cuchillos se les atribuye el 60% de las lesiones que los operadores sufren dentro de una planta procesadora de carne, mayormente debido a las lesiones más...

Enfoque profundo en las intervenciones para E.coli

Para controlar efectivamente las diferentes cepas de E.coli, tanto las que normalmente se encuentran en los intestinos de los mamíferos y que no son dañinas más...

julio 2009

Operación y mantenimiento de los sistemas de masajeo

Las masajeadoras y los tumblers (masajeadoras de tambor o bombos) mejoran la capacidad de retención de agua de la carne (músculo entero) de bovino, porcino más...

Elaboración de salchichas de carne de ave de alta calidad

La carne de ave solía ser uno de los ingredientes en las salchichas para hot dogs tradicionales, así que la industria no tardó mucho en iniciar a promocionar más...

Elaboración de jamón curado en seco

Existen muchos tipos y variedades de jamón curado en seco alrededor del mundo, y aunque la gran mayoría de ellos son hechos usando los mismos procedimientos más...

junio 2009

Nuevas opciones de envasado para carne marinada

Normalmente a la carne (tanto de ave como de bovino y porcino) marinada se le atribuye un mejor sabor, suavidad y palatabilidad; sin embargo, muchos de más...

Tres factores clave para incrementar la retención del marinado

La marinación es un proceso que se emplea para mejorar la suavidad, jugosidad y sabor de las piezas de carne mediante la aplicación de una mezcla de agua más...

mayo 2009

Mantenimiento adecuado de sistemas de refrigeración

El completo entendimiento de cómo funciona su sistema de refrigeración es la lección más valiosa en el mantenimiento de estos equipos. La ignorancia puede más...

Fabricación de productos reestructurados

Conforme el mercado se torna más competitivo y los consumidores y las operaciones de servicios alimentarios demandan productos cárnicos fáciles de preparar más...

abril 2009

Tips para mantener el flujo de aire adecuado en ahumadores

Los ahumadores son sistemas relativamente simples, aunque en su interior se llevan a cabo procesos complejos como incorporación de calor, vapor, agua más...

Dominando siete variables clave que impactan el rendimiento de un ahumador

Tratándose de productos ahumados, las condiciones variables de humedad, calor y flujo de aire deben ser calibradas con precisión para fabricar un producto más...

Tres consejos para obtener emulsiones cárnicas más estables

Una emulsión es una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, como el agua y el aceite. Usualmente, un líquido no polar de dispersa en un líquido más...

marzo 2009

Seleccionando el envase óptimo para productos cárnicos procesados

Hoy en día, los consumidores están pidiendo no solo productos cárnicos más seguros, sino también productos cárnicos con más calidad y más convenientes más...

Uso del colágeno para mejorar la textura y rendimiento del jamón

Hasta años recientes, el colágeno era considerado una proteína de bajo valor. Los productos procesador hechos con carne con alto contenido de tejido conectivo más...

febrero 2009

Empleo de carne prerrigor para mejorar el rendimiento y la textura de las salchichas

Una de las propiedades más frágiles y variables de la carne que se utiliza como materia prima para la elaboración de salchichas, es su habilidad de ligar más...

Fabricación de embutidos semi secos

Los embutidos secos y semi secos no son iguales. Ambos requieren diferente materia prima y pasos diferentes durante el proceso de fabricación. En este más...

enero 2009

Maximizando el valor de la material prima por medio de la clasificación visual

La habilidad para clasificar las materias primas en lotes comunes basándose en las características físicas puede representar una gran oportunidad para más...

Tres pasos críticos para maximizar el rendimiento de tocino rebanado

Puesto que las regulaciones en algunos países, como Estados Unidos, establece que el rendimiento del tocino cocido no sea mayor de 1% del peso neto de más...

diciembre 2008

Formulación de marinados para inyección de carne de bovino fresca

Los marinados para inyección se utilizan para mejorar la suavidad y jugosidad de la carne fresca, y se hace referencia a ellos como "mejorado" o "inyectado" más...

Determinación de niveles de inyección ideales para carne fresca de porcino

La inyección o "mejorado" es un proceso que se aplica comúnmente a la carne fresca de porcino. Este proceso ha demostrado impactar positivamente la aceptabilidad más...

noviembre 2008

Cómo retrasar la desnaturalización en los productos cárnicos congelados

El congelado es uno de los métodos más efectivos que se usan para conservar la carne, y puede sustancialmente incrementar su vida útil. Sin embargo, el más...

Localizando los “puntos rojos” de la inocuidad en el procesamiento de aves

El "biomapeo" se ha vuelto el método de moda para localizar los peligros potenciales de inocuidad en el procesamiento de aves. Se toman muestras microbiológicas más...

Funcionalidad de los ingredientes no cárnicos para productos curados

Aunque son una variedad de compuestos los que se usan en el curado de la carne, los ingredientes básicos de curado son la sal, azúcar o algún otro edulcorante más...

octubre 2008

Formulación de marinados para carne fresca de porcino

Los marinados para inyección, también conocidos como "marinados profundos" (porque llegan hasta el centro del trozo de carne) o "marinados mejoradores" más...

Impacto de la reducción de particular en salchichas de picado fino

Aunque no se presenta con frecuencia en una operación de procesamiento de carne con una rutina escalecida, la desestabilización de una emulsión cárnica más...

Defectos cualitativos en el jamón y la manera de evitarlos

Hoy en día, más y más consumidores demandan jamones de alta calidad que estén rebanados finamente dentro de un atractivo envase de atmósfera modifica más...

septiembre 2008

Alternativas de envasado para carne procesada

Mucha de la discusión de la opciones de envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) se ha centrado en las mezclas de gas que resaltan más...

Los tres pecados mortales del enfriamiento de canales

Anillos calientes -o de calor-, músculos pálidos y exudados, y pulpas (piernas) ácidas, son todos resultados de un inapropiado enfriamiento de canales más...

agosto 2008

Estimulación eléctrica para mejorar la suavidad de la carne de ave

Existen muchas características como color o defectos visibles que conllevan a los consumidores a escoger una marca particular de pollo. Sin embargo, una más...

Despresado manual y automático de aves ¿cuál es la mejor opción?

Despresar el pollo no es solamente convertir la canal en piezas, sino también dar origen a productos sin hueso, tercer nivel en la escala de valor agregado más...

Evaluación del enfriado por inmersión y por aire en el procesamiento de aves

Para minimizar el crecimiento potencial de las bacterias en las canales de ave, es necesario reducir su temperatura de 38°C (cuando aún están vivas) a más...

julio 2008

Pasos básicos en la fabricación de salchichas

La categoría de "salchichas" abarca una amplia variedad de productos, pero en este artículo nos enfocaremos en las salchichas hechas con carne emulsionada más...

Estándares para manejo humanitario de animales

En muchas investigaciones se ha demostrado claramente que se pueden obtener muchos beneficios de calidad en la carne si los animales criados para consumo más...

Mezclas de gases para extender la vida de anaquel

El envasado con atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) se ha convertido en un medio común de mejorar la vida de anaquel de productos cárnicos más...

junio 2008

Nuevas tecnologías para control de patógenos antes del escaldado

Por más de 30 años se ha estado buscando un mecanismo para remover la contaminación por Salmonella de las aves en la planta de procesamiento. Sin embargo más...

Obtenga forma consistente en las salchichas

El obtener salchichas idénticas una y otra vez es la clave para la rentabilidad en lo que con frecuencia es un negocio de márgenes bajos con muy poco más...

Evitando la iridiscencia en la carne

La iridiscencia es la apariencia multicolor de la superficie de la carne, especialmente la cocida y la rebanada. Los consumidores normalmente asocian más...

Optimizando el potencial de reutilización del agua

Las condiciones de sequía y el alto costo del tratamiento del agua residual son dos poderosas razones para reutilizar la mayor cantidad posible de este más...

mayo 2008

Maximizando el rendimiento: Del ave viva a la evisceración

Muchas plantas fallan en el adecuado monitoreo y seguimiento del rendimiento, lo que puede conducir a un alto porcentaje de rendimiento clasificado como más...

Determinando niveles de inyección ideales para productos frescos de carne de bovino

"Inyección", "marinado" o "mejoramiento" son términos que se utilizan indistintamente cuando se discute la adición de varios ingredientes a músculos frescos más...

Comparación del escaldado húmedo y el de aire caliente en procesado de carne de ave

Las aves que se utilizan para la producción de carne y sus derivados deben ser escaldadas para facilitar la remoción del plumaje. A excepción de los patos más...

abril 2008

El uso de soya texturizada como extensor de productos cárnicos

La proteína texturizada de soya (PTS) tradicionalmente ha sido un extensor de la carne. De acuerdo con Henk Hoogenkamp, experto en tecnología de proteínas más...

Lidiando con el color rosa persistente en productos cárnicos cocidos no curados

El color rosa que permanece en los productos cárnicos cocidos no curados aun después de la cocción a relativamente altas temperaturas, es indeseable para más...

Consejos rápidos para mejorar el sabor y la textura de jamón de músculo entero

Al igual que otros productos cárnicos, la calidad de los jamones de músculo entero es definida mayormente por su sabor y su textura. El jamón "Premium" más...

marzo 2008

Evitando los sacos de grasa en productos emulsificados

Para abordar el tema de defectos en productos emulsificados, en este caso de los sacos de grasa que en algunas ocasiones se forman en ellos, es necesario más...

Procesamiento básico del jamón

Durante la fabricación de jamón, los pedazos de músculo tienen que estar fuertemente ligados y desarrollar una matriz proteica que pueda eventualmente más...

Maximización de la suavidad del pollo con la marinación

La marinación es comúnmente utilizada en la industria avícola para asegurar que la carne sea suave y jugosa. Los tres ingredientes principales en los más...

febrero 2008

Pruebas de rendimiento en el deshuese de aves

No existe un método perfecto para quitar la carne cruda de los huesos de las aves. Eso significa que siempre hay una pérdida de algo de tejido que pudo más...

Consejos de formulación para mejorar la forma y textura de hamburguesas y albóndigas

Formar productos de carne molida fresca con textura aceptable puede ser difícil. La carne formada desarrolla y retiene la forma y textura en respuesta más...

Tecnología de ingredientes para retener la humedad

La retención de humedad es un factor crítico no sólo desde el punto de vista de rendimientos, sino también desde el punto de vista de la calidad de producto más...

enero 2008

Cocción por temperatura inversa para obtener un mejor rosbif

La "cocción por temperatura inversa" mantiene la jugosidad y aumenta el sabor por medio de un proceso que inicialmente usa altas temperaturas y luego más...

Preservando el rendimiento durante la congelación de pollo fresco

No hay duda de que, por sus efectos sobre los resultados económicos de la empresa, la optimización del rendimiento global de procesos y productos está más...

Nueva tecnología de pasteurización para productos frescos y cocidos

La constante lucha en la inocuidad alimentaria ha conducido por igual a investigadores e industriales a desarrollar tecnologías avanzadas y prometedoras más...

diciembre 2007

Asegure una óptima distribución de salmueras y marinados

Los productos de carne inyectada y/o marinada están entre aquellos con los más altos márgenes de rentabilidad en la industria cárnica, mas una distribución más...

Comparando métodos para madurar la carne

La maduración es un antiguo y conocido método para suavizar la carne. La maduración de 10 a 21 días mejora significativamente la suavidad, atributo tan más...

noviembre 2007

Alcanzando resultados óptimos del masajeado

El masajeo es un proceso importante en la creación de los productos cárnicos, aunque diferentes productos requieren distintos tipos de masajeo, o una más...

Cómo partir una canal de manera uniforme

El rendimiento y la velocidad de proceso son esenciales para asegurar la rentabilidad de cualquier operación de sacrificio de animales. Por consecuencia más...

octubre 2007

Enfríe correctamente los productos cárnicos

Por extraño que parezca, los tratamientos térmicos que matan a ciertas bacterias patógenas en los alimentos cocidos, pueden crear las condiciones ideales más...

Seleccionando envase de barrera para productos avícolas

En la venta al detalle, la carne de pollo o pavo es comúnmente envasada en bandejas de plástico (polímero) y envueltas con una delgada película plástica más...

septiembre 2007

Mejorando la adhesión de los empanizados

La pobre adhesión de los rebozados (o cubiertas) y empanizados pueden afectar grandemente la calidad final del producto y su apariencia. Por buena suerte más...

El premezclado asegura la consistencia de los productos

El premezclado se ha convertido en una herramienta importante para mejorar el rendimiento y la consistencia de los productos cárnicos embutidos. Primero más...

agosto 2007

Cómo prevenir el acortamiento por frío

El acortamiento por frío es un fenómeno que ocurre durante el enfriamiento de los músculos animales inmediatamente después de la muerte. El rigor mortis más...

Cuatro sugerencias para formar mejores hamburguesas

¿Qué puede ser más sencillo que prensar carne en un molde para hacer una torta o hamburguesa? Aunque suena como una tarea sencilla, muchos fabricantes más...

El ABC de la evisceración automática en aves

La evisceración en aves ha cambiado dramáticamente en los últimos 30 años, pero los problemas asociados con el proceso ha cambiado muy poco. Junto con más...

julio 2007

Optimizando el control de humedad en el tanque de enfriamiento

Salvo en algunos países de América Latina como Brasil, Argentina y Panamá, la cantidad de agua que una canal de ave puede retener durante el enfriamiento más...

junio 2007

Cómo elaborar mejores productos molidos de cerdo

Aunque los cuidados que deben tenerse durante el manejo y procesamiento de carne de distintas especies suelen ser en general muy semejantes, la carne más...

Mejor sabor y calidad de productos bajos en grasa y sodio

La demanda de productos comestibles bajos en grasa y sodio está creciendo día con día, y seguirá así porque los consumidores están cada vez más interesados más...

mayo 2007

El ABC del desplumado en aves

No existen dos plantas de procesamiento de aves en el mundo que operen exactamente de la misma manera, y lo mismo es cierto para las salas de desplumado más...

Mantenga el sabor y la textura sin usar nitratos o nitritos

Con el crecimiento del mercado de productos naturales y orgánicos, existe un interés creciente en el uso alternativo de nitratos y nitritos para los productos más...

Mejorando el rebanado en jamones

La fabricación de jamón es un proceso de muchos detalles, iniciando por la selección de la materia prima, la formulación y los procedimientos del procesamiento más...

abril 2007

Control de la corriente de aire en ahumadores

La manera en que el aire fluye a través de un horno ahumador afecta desde las características sensoriales de su producto hasta la inocuidad del mismo más...

IFFA 2007: Un encuentro de tecnología y negocios

IFFA es el evento al cual todos los que formamos parte de la industria cárnica estamos esperando. Esta exposición, que se lleva a cabo cada tres años más...

Cómo evitar hematomas durante al aturdido en pollos

Una vez que los pollos han alcanzado la edad para el mercado, pasan por una secuencia de operaciones de procesamiento (desde la granja hasta la planta) más...

Embutido preciso de salchichas

Aunque las grandes operaciones de fabricación de salchichas generalmente tienen un proceso bien ajustado, las medianas o pequeñas operaciones de este más...

marzo 2007

Evitando variaciones internas de temperatura en carne cocida

Con el proceso de cocción, los procesadores deben de enfrentar un delicado balance que es el de matar a los microorganismos patógenos a una temperatura más...

Expo Carnes 2007: 10 años después

La pasada feria Expo Carnes 2007 fue para una servidora un evento muy especial: hace 10 años que estoy participando en ella representando a CarneTec. más...

Mejorando el proceso para obtener más del tocino

El tocino sido una categoría de producto con crecimiento sostenido en los últimos cinco años y el pronóstico es de que seguirá creciendo (aunque a un más...

febrero 2007

Feria Avícola Internacional 2007

Fue otra exposición más en Atlanta, pero fue una muy especial, al menos para Marketing & Technology Group (MTG), empresa publicista de CarneTec.com. Durante más...

Cuatro puntos clave para controlar la purga en jamones

El negocio de los jamones de alta extensión no sólo es un reto desde el punto de vista de proceso, sino también en lo que respecta al control de importantes más...

Expo Carnes 2007

Más equipos, más materiales, más ingredientes, es lo que promete la ya próxima feria más importante de la industria cárnica latinoamericana: Expo Carnes más...

enero 2007

Uso de fosfatos para maximizar el rendimiento en pollo

El maximizar rendimientos es crítico para todo procesador de aves. La marinación o adición de ingredientes en base húmeda a la carne fresca de ave se más...

IPE 2007: Lo que no se debe perder

Este año la Exposición Avícola Internacional (IPE, por sus siglas en inglés) será más grande que nunca. Tanto que podría ser un poco estresante. Habrá más...

Reduciendo los costos operacionales con la estimulación eléctrica en aves

La carne de la pechuga de pollo es materia prima de primera calidad entre las muchas disponibles para la industria cárnica. Gracias a su bajo contenido más...

diciembre 2006

Case-ready: Mejor color y más vida útil para la carne

Si la vida de anaquel, o vida útil, y la estabilidad del color no fueran factores de tan gran consideración en la comercialización de la carne roja, el más...

Marinados: Los cuatro errores más comunes en formulación

Los marinados, usados de manera apropiada, son un simple medio para agregar valor a los productos cárnicos. Usar marinados para mejorar el sabor y la más...

Tecnología de empanizado en productos de ave

Los productos empanizados son muy bien aceptados tanto por los niños como por los adultos, quizá porque su cubierta crocante agrega un nivel más de textura más...

El concepto de premezclas en la producción de embutidos

En la vida diaria de las plantas de embutidos, la planeación de la producción es uno de los aspectos más cruciales en el desempeño y la productividad más...

Envases, la última línea de defensa

El envasado es un asunto crítico cuando se refiere a la seguridad de alimento y vida de anaquel de los productos avícolas. El envasado debe de ayudar más...

Bases químicas del ligado en productos reestructurados

Se ha observado que el ligado entre los pedazos de carne es un fenómeno que involucra reacomodos estructurales en las proteínas solubilizadas de la carne más...

Reconstitución de la carne: Productos reestructurados sin tratamiento térmico

En años recientes, varios sistemas de ligado de carne fresca han sido desarrollados para cubrir la demanda de carne reestructurada que puede ser vendida más...

noviembre 2006

Impacto en la industria de las enfermedades causadas por priones

¿Qué puede ser más pequeño que un parásito, que un protozoario, que una bacteria o que un virus? La respuesta es alarmante: un prion. La teoría más aceptada más...

Especificaciones de la carne mecánicamente deshuesada

La carne mecánicamente deshuesada (CMD) (materia prima para muchos) tiene bien definidas sus características y es importante evaluarlas y registrarlas más...

Mayor vida de anaquel para la carne fresca de cerdo

La venta de la carne de cerdo depende de dos procesos: primero, aquel que convierte el cerdo en cortes de carne envasados al vacío, y segundo, el que más...

Enlaces que ligan

Conforme sigue aumentando el consumo por habitante de carne de ave, el camino para productos procesados y de conveniencia se sigue abriendo. Por tal motivo más...

Aspectos técnicos de la carne mecánicamente deshuesada

La CMD apareció primero en la industria acuícola o pesquera. En los años 40, era necesario algún método para utilizar algunas especies de pescados que más...